岐山臊子面
历史文化
岐山臊子面是陕西关中地区的传统面食，发源于宝鸡岐山一带，古称「涎水面」「嫂子面」。民间相传其形制与周代祭祀、婚丧民俗有关，旧时逢年过节、寿诞待客必食，讲究「面白薄筋光、油汪酸辣香」。一碗合格的臊子面以酸、辣、香、稀、煎、汪为特征，是关中饮食文化的代表。
食材克数配比
- 面粉 400 克
- 水 180 毫升
- 猪肉（肥瘦相间做臊子）300 克
- 岐山粮食醋 60 毫升
- 辣椒面 15 克
- 盐 8 克
- 五香粉 3 克
- 豆腐 100 克
- 胡萝卜 80 克
- 干木耳 10 克
- 干黄花菜 15 克
- 鸡蛋 1 个
- 葱 20 克
- 姜 10 克
- 食用油 50 毫升
分步做法
- 和面：面粉加2克盐，分次加水揉成偏硬面团，醒30分钟。
- 擀面：面团擀成薄片，折叠后切细面，抖散防粘。
- 炒臊子：肥肉先下锅煸出油，再下瘦肉、姜末、五香粉、盐炒熟，加醋略熬成臊子肉，盛出。
- 做底菜：豆腐、胡萝卜、泡发木耳与黄花切丁炒熟；鸡蛋摊皮切菱形片。
- 调汤：锅中加高汤或清水烧开，放醋、盐、辣油，下全部底菜，汤要保持「煎」（滚热）和「汪」（油亮）。
- 煮面：细面入沸水煮2至3分钟至熟，捞入碗中（面少量多）。
- 浇汤：面上铺臊子肉与鸡蛋皮，浇热酸汤，撒葱花即成。
食用方法
趁热食用，讲究「一口香」，汤多面少。可配生蒜瓣同食，更显地道。四季皆宜，冬春热汤暖身最佳。通常单吃即可，不必另配菜肴，作为主食或节令待客饭。
避坑注意事项
面团要偏硬，水不宜多，否则不筋道。醋须用粮食醋，忌用白醋破坏风味。汤要热要酸，肉臊务必炒透防生。夏季剩汤易变质，不宜久放。臊子肉肥瘦以三比七为佳，过肥腻口。辣油过敏者减量。