辣子鸡

传说

辣子鸡源自重庆歌乐山一带，讲究“在辣椒堆里找鸡”。相传山林人家以大量干辣椒炒鸡块，既下饭又驱湿，是山区人家的家常做法，后经餐馆改良而成江湖名菜。食客面对满满一盘干辣椒，需在其中翻找鸡丁，这种“寻宝”般的吃法本身便是乐趣，吃得越慢，鸡丁越是入味。

历史文化

辣子鸡属川菜干煸一路，是重庆江湖菜的代表。它以干香麻辣、外酥里嫩立身，与毛血旺、水煮鱼同属川渝重口味谱系，但走的是干香而非汤汁一脉。上世纪九十年代，歌乐山一带的餐馆将其发扬光大，此后风靡全国。此菜的精髓在于“干”：鸡丁须炸干水分，辣椒须炒干香气，二者相合方能干香扑鼻、久嚼不腻。

菜谱

成菜呈一大盘干辣椒，鸡丁藏于其中，色泽棕红油亮。鸡丁外酥里干、嚼之有声，内里却仍有肉汁，外酥里嫩是最高标准；干辣椒虽多却不可食，只取其香。口味麻辣干香，花椒的麻与辣椒的香在口中交织，越嚼越有味，配啤酒或白酒皆宜。此菜宜现做现吃，凉后鸡丁回软，便失了干香的妙处。

用法用料

主料为鸡腿肉约五百克，切成约一点五厘米见方的小丁。配料用干辣椒段约一百克（用量远超鸡丁，是此菜特点，宜选二荆条与朝天椒搭配）、花椒约十五克、姜片、蒜片、熟白芝麻各适量。调料包括料酒、酱油、精盐、白胡椒粉与淀粉，另需油约五百克实耗约八十克用于炸制。干辣椒须提前剪段去籽，去籽则不燥。

详细做法

①鸡丁加料酒、酱油、盐、白胡椒粉与淀粉抓匀，腌渍约三十分钟使其入味。②锅烧热倒入油，烧至六成热，下鸡丁炸至表面金黄定型捞出；待油温升至八成热，复炸一次至外酥里干，捞出控油。③锅内留底油约三十克，下干辣椒段与花椒，小火慢炒约两分钟至辣椒呈深红色、糊辣香溢出，切不可炒焦。④下姜蒜片炒香，倒入炸好的鸡丁，大火快速翻炒均匀，使辣椒香裹住鸡丁。⑤撒熟芝麻，颠匀出锅。

注意事项

一是鸡丁要炸两次，先定型后逼干水分，一次炸透则外软内湿，失了干香。二是干辣椒须小火慢炒出香，火大则焦苦，整盘皆废，这是最关键的火候。三是辣椒去籽可减少燥感，保留香气而不烧心。四是腌渍时间要足，鸡丁内里才有味，否则外层咸内层淡。五是鸡腿肉优于鸡胸，胸肉炸后发柴。