豆皮
来历典故
豆皮是武汉“过早”中的名品，全称通常叫“三鲜豆皮”，以老通城豆皮最为有名。据武汉饮食史料记载，老通城于20世纪20至30年代由曾厚诚等人在汉口创办（具体创办年份与人物各说不一，此处按通行口径记为“20世纪20—30年代创立”），以三鲜豆皮闻名三镇。关于“豆皮”这个名字，通行的解释是：以绿豆和大米磨浆摊成薄皮，铺上糯米与馅料，折叠煎制，因边缘翻折形似“皮”而得名。
需要与“腐皮”“豆油皮”（豆制品中的豆皮）区分开：武汉豆皮并非黄豆制品，而是米与绿豆磨浆摊出的皮，内包糯米与咸馅，是既当皮又当饭的复合小吃。关于“某位名人品尝后赞赏”的传闻在武汉流传，属民间叙述，宜作参考。
历史演变
豆皮由民间“摊皮包饭”的吃法，经由老通城等名店的经营而声名远播，成为武汉早点的招牌之一。它考验摊主的“摊皮”功夫与“翻面”技巧，向来讲究现摊现做、皮薄馅足。近数十年，豆皮从名店堂食扩展到街边早点摊，成为与热干面并列的“过早”选择，也随武汉饮食文化传播到外地，但外地版本常因缺绿豆浆或火力不足而失其外脆内糯的本味。
原料配方
皮浆：绿豆100克、大米60克（提前浸泡，磨成浆，加清水调至能流动的稀糊，浓度以摊得开、不破为准），可加鸡蛋1至2个增加柔韧。糯米：糯米300克，提前浸泡后蒸熟，拌少许熟油与盐。馅料（三鲜）：猪瘦肉丁100克、香菇丁50克、笋丁50克、虾仁50克、香干（豆腐干）丁50克，另备榨菜丁少许。调料：生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、胡椒粉、盐、食用油、葱花各适量。
详细做法
- 备料：绿豆与大米分开浸泡约6至8小时，磨成细腻的浆，调稀备用；糯米浸泡4小时以上，上笼蒸熟，趁热拌油、盐，摊凉。
- 制馅：瘦肉丁用料酒、生抽略腌，锅中放油，下肉丁炒香，加香菇、笋、香干、虾仁同炒，加生抽、老抽、蚝油、糖、胡椒粉调味，炒至收汁入味，拌入少许葱花，盛出备用。
- 摊皮（关键步骤）：平底锅或专用豆皮锅烧热抹薄油，舀一勺绿豆米浆倒入，端起锅快速转匀，摊成薄而匀的圆皮，小火烙至边缘翘起、底面定型微黄。火力要稳，太大则皮脆裂、太小则粘锅。
- 铺料折叠：在皮上打入鸡蛋摊开（可选），铺一层蒸好的糯米，再铺一层三鲜馅，用铲把四边向中折起，包成方形或折叠状。
- 煎制：沿锅边淋少许油，将包好的豆皮煎至两面金黄酥脆，外皮起壳、内里软糯，切块装盘，撒葱花即成。
关键要点与注意事项
摊皮是难点：米浆浓度要适中，稀了摊不成形、稠了皮太厚不脆；锅温要够，倒入后立即转匀。豆皮易破，翻折时要轻、要趁皮未完全干硬。糯米要松软不生，馅料要炒干、不留多余汤水，否则浸软外皮。豆皮含糯米与油煎，黏滞、油脂偏高，胃肠弱、消化不良者不宜多食；馅料若含虾仁，甲壳类过敏者应留意。制作时生熟分开，馅料须炒熟炒透再包。
地域差异与流派
以老通城为代表的“酒席派”豆皮，馅料讲究、火候精到、外形规整，属豆皮中的上品；街头早点摊的“经济版”则以糯米加少量肉丁、香菇、榨菜为主，薄利多卖、现做现吃，风味更家常。武汉内部还有纯糯米豆皮、全料豆皮等分档做法。与豆皮易混的是广东等地以黄豆为原料的腐皮卷、豆油皮制品，二者原料与成形原理完全不同，不可相提并论。