粿汁
来历典故
粿汁是潮汕揭阳、普宁一带的米制小吃，“粿”指用米浆蒸成的粿皮，“汁”并非汤汁之汁，而是指米浆熬成的糊状物；一碗粿汁即粿皮切块煮于米浆糊中，再配以卤味。它源自潮汕人日常以米为食、善于把米做成各种“粿”（粿条、粿皮、粿品）的饮食传统。粿汁早年多为街头摊档的早餐与夜宵，价廉量足，后成为潮汕地区极具地方色彩的市井小吃，具体创始年代已不可考。
历史演变
传统粿汁的做法分两步：一是蒸粿皮，把米浆薄摊蒸熟，切成菱形或三角形小块；二是熬米浆糊，用米浆加水熬成半稠的糊，作为粿汁的“底”。粿皮块放入米浆糊中煮软，盛碗后铺上卤好的猪肉、猪肠、卤蛋、豆干、菜脯（萝卜干）等配料，淋少许卤汁，即成一碗。因配菜多为卤味，粿汁又常与潮汕卤水小吃并称。随地域流传，粿汁的配料与浓稠度各有变化，普宁、揭阳、潮阳等地的口味略有差别，但“以米糊为底、配卤味”这一基本形制始终未变。
原料配方
粿皮（约 2 人份）：粘米粉 150 克、清水 300 毫升、盐 1 克（亦可用现成粿皮或河粉粿条代替）。米浆糊：粘米粉 40 克、清水 500 毫升。配料：卤猪肉 100 克、卤蛋 2 个、卤豆干 60 克、菜脯（萝卜干）30 克、猪肠或猪皮适量、葱花、蒜末。卤水：生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、蒜、清水，可自行卤制或购现成卤味。关键在粿皮要软而不烂，米浆糊要稠而不糊嘴。
详细做法
- 粘米粉加清水与盐调匀成米浆，倒入刷油的平盘，上笼大火蒸约 3 分钟成一薄层粿皮，取出冷却。
- 将粿皮切成菱形或三角小块备用。
- 另取粘米粉 40 克加 500 毫升清水调稀，入锅小火慢煮，边煮边搅成半稠米浆糊，加盐调味。
- 卤味提前卤好：猪肉、猪肠、豆干、蛋分别卤至入味，捞出切片或切块。
- 将粿皮块放入米浆糊中，中小火煮 5–8 分钟，至粿皮变软、汤汁略稠。
- 盛入碗中，铺上卤肉、卤蛋、卤豆干、菜脯，淋卤汁，撒葱花蒜末即可。
关键要点与注意事项
熬米浆糊须全程小火并不断搅动，否则粘锅焦底、产生苦味。粿皮蒸制火候要足但不蒸老，过硬则煮不软、过老则易碎。卤味要新鲜、卤透，卤水需煮沸后使用，反复使用的卤水应冷藏保存并定期复沸以免变质。菜脯（萝卜干）含盐较高，高血压人群酌减。粿汁以米为主、升糖较快，糖尿病者不宜多食；卤味内脏胆固醇偏高，高血脂人群适量。
地域差异与流派
揭阳粿汁米浆糊偏稠、口感厚实，卤味分量足；普宁一带粿皮更薄软、汤汁略稀，讲究入口顺滑；潮阳、汕头等地亦各有做法，配料上或增猪皮、或加卤豆腐、鱼饼不等。与潮汕的粿条汤相比，粿汁以米浆糊为底、质感更浓稠，而粿条汤是清汤配粿条，两者名称相近但形制不同，不可混淆。