西湖醋鱼

传说

相传古时西湖边住着宋氏兄弟，以打鱼为生，兄长被恶人所害。弟弟为替兄报仇，临行前嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，取其“酸辛”之意，勉励他不忘此恨。后人为纪念这段故事，便有了西湖醋鱼。另有一说：此菜原名“宋嫂鱼”，与南宋的宋五嫂有关，是杭州最古老的名菜之一。

历史文化

西湖醋鱼是浙菜杭州派的代表，与东坡肉、龙井虾仁并列，清末已见于杭州的楼外楼等老店，至今已有百余年。它讲究活鱼现杀、不加油不加盐，以糖醋定味，是浙菜清淡鲜嫩的典型。此菜最特别之处在于“饿养”：鱼须在清水中饿养一两日吐尽泥腥，这种做法在全中国都属罕见，足见杭州人对本味的执着。

菜谱

成菜为一条完整的鱼，色泽红亮，浇着一层薄薄的糖醋芡汁，鱼肉雪白。口感上鱼肉嫩如豆腐，是因为汆煮而非油炸，最大程度保留了水分与嫩度；鱼皮软糯滑爽。口味酸甜清鲜，糖醋的酸甜中透出鱼本身的鲜甜，绝无腥气，亦无油腻感。此菜不放油、不放盐，全靠糖醋提味，清淡中见功夫，宜趁热食用。

用法用料

主料为鲜活草鱼一条约七百五十克，须活养并饿养一两日以去土腥味，这是此菜不可省的前置步骤。调料极简：只需姜片、白糖约五十克、米醋约五十毫升、生抽少许、料酒与水淀粉。糖与醋的比例约为一比一，是风味的核心；醋须用镇江香醋或浙江本地米醋，酸味柔和而不刺鼻，绝不可用白醋。

详细做法

①草鱼清水饿养一两日，使其吐尽泥腥味，这是去腥的根本。②治净后从背部剖成雌雄两片（一片带脊骨、一片不带），在鱼身厚处划几刀便于受热均匀，鱼身保持相连。③锅中加足量清水与姜片，烧至大沸，先放入鱼头，再将两片鱼身入锅，水再次沸腾后转小火汆煮约三至四分钟，以鱼眼突出、骨边肉刚离骨为度。④捞出鱼，鱼皮朝上摆入盘中，拼接成完整鱼形。⑤取锅中煮鱼的原汤约两百毫升，加白糖、生抽与料酒烧沸，用水淀粉勾薄芡。⑥起锅前沿锅边淋入米醋，搅匀后立即浇于鱼身即成。

注意事项

一是鱼须鲜活且经过饿养，否则土腥味重，这是此菜成败的根本。二是汆煮时间以鱼眼突出为度，过则肉老柴，这是最常见的失误。三是调汁不加盐、不加一滴油，这是西湖醋鱼的定式，加则失其清鲜本色。四是醋须最后沿锅边淋入，久煮则酸味挥发，只余甜味。五是芡汁宜薄，重芡则糊口，失去清爽。