龙井虾仁

传说

相传杭州厨师以清明前后的龙井新茶入馔，与河虾仁同炒，茶香清雅、虾仁洁白。茶与虾本是风马牛不相及的两样东西，合在一起却成了江南的雅馔。另有一说与乾隆有关：他下江南时在龙井村饮茶，不慎将茶叶落入虾仁盘中，尝之竟清香异常，遂成此菜。无论何种说法，此菜都体现了江南人以茶入馔的雅趣。

历史文化

龙井虾仁是浙菜杭州派的代表，与西湖醋鱼、东坡肉等同列名馔，创制于清末民初的杭州。它体现了浙菜善用本地物产、清鲜雅致的特点，也是中国“茶馔”的代表作之一。杭州产龙井茶，西湖产河虾，二者相遇是地理的巧合，也是厨师的慧眼。此菜在杭州的楼外楼等老店中地位极高，是宴席上最雅致的一道。

菜谱

成菜为一大盘虾仁，色泽洁白晶莹，点缀着碧绿的龙井茶叶，白绿相映，素雅脱俗。口感上虾仁爽滑弹牙，上浆滑油后保持了充足的水分，咬下去脆嫩多汁；茶香清幽，隐约在虾鲜之后浮现，若有若无。口味清淡鲜爽，调味极简，只用盐与少许料酒，全靠食材本身。此菜须现炒现吃，稍放则茶叶发苦、虾仁出水。

用法用料

主料为鲜活河虾仁约三百克，须现剥现用，冷冻虾仁口感发面、鲜味不足。茶叶用龙井新茶约五克，须选清明前后的明前或雨前茶，量少而精，过多则发苦。调料只需蛋清半个、淀粉、精盐、料酒与少许猪油，另需油约五百克实耗约四十克用于滑油。龙井茶须用八十度左右的温水泡开，沸水则烫熟茶叶、失去清香。

详细做法

①河虾剥壳取仁，用清水反复冲洗至洁白，沥干后用厨房纸吸干水分。②虾仁加盐、蛋清与淀粉抓匀上浆，冷藏静置约三十分钟，使其爽脆。③龙井茶用八十度温水约五十毫升泡开，约一分钟后将茶汤与茶叶分开备用，茶叶沥干。④锅烧热下油至四成热（约一百二十度），下虾仁快速滑散，至虾仁变白卷曲即捞出控油。⑤锅内留少许底油，倒入茶汤与少许盐烧沸，勾薄芡。⑥回入虾仁快速翻匀，随即撒入泡开的茶叶，颠两下立即出锅，茶叶在锅中停留不可超过十秒。

注意事项

一是虾仁须鲜活现剥并吸干水分，上浆后冷藏更爽脆。二是滑油油温不宜高，四成热为宜，过高则虾仁外老内失水。三是茶叶须用温水泡开，沸水会烫熟茶叶、使其发苦发黄。四是茶叶最后下锅且停留极短，久炒则发苦，整盘皆废。五是调味极简，只需盐，重味调料会压住茶香与虾鲜。