艇仔粥
来历典故
艇仔粥源于广州珠江上的水上人家。旧时疍家（水上居民）以艇为家、以水为田，常在江面摇艇售卖粥品给沿岸渔工与过客，因在艇上煮售而得名，疍家即广州人对水上人家的俗称。此说与珠江航运、疍民生活的历史背景相符，较为可信；至于具体首创者与年代，已不可确考。艇仔粥最初是水上人家的家常吃食，后随广州城区繁荣，走上岸入铺，成为老广宵夜与早茶皆宜的粥品，其中以荔湾、海珠一带的江畔粥档最具声名。
历史演变
早年艇仔粥用料多为就地取材的河鲜与廉价下水，粥底用米慢熬至绵滑，再加入生鱼片、鱿鱼丝、猪皮、炸花生、油条碎、蛋丝、海蜇等，一碗之内料多而层次分明，讲究“粥底绵滑、料头丰富”。随着疍民上岸定居、江面售卖式微，艇仔粥转由城中粥铺经营，配料定型为若干“标配”，并可按客需增减。20 世纪以来，它一直是广州最具水乡记忆的粥品，与及第粥、皮蛋瘦肉粥并列为广式粥品的常见款式。
原料配方
粥底（约 3–4 碗）：大米 150 克、清水约 2 升、陈皮 1 小片、姜 2 片。配料：生鱼片（草鱼或鲈鱼）80 克、水发鱿鱼丝 40 克、炸猪皮（浮皮）30 克、熟花生 30 克、油条 1 根（切碎）、鸡蛋 1 个（摊成蛋丝）、海蜇丝 30 克、葱花芫荽适量。调味：盐、白胡椒粉、香油、少许生抽。关键在粥底要“开花”，即米粒熬至绵烂起胶、汤米交融。
详细做法
- 大米洗净，加少许油和盐拌腌 30 分钟，使米粒易开花。
- 锅中放足量水与陈皮、姜，下米大火煮开，转小火慢熬 1.5 小时，其间搅动防粘，熬至粥绵滑。
- 水发鱿鱼丝、海蜇丝、浮皮分别焯熟备用。
- 鸡蛋摊薄饼切细丝；油条切碎；花生炸香或烤香。
- 碗中码入生鱼片、鱿鱼丝、浮皮、海蜇等，冲入滚烫粥底，利用粥温将鱼片烫熟。
- 撒花生、油条碎、蛋丝、葱花芫荽，依口味调盐与胡椒，淋香油即可。
关键要点与注意事项
粥底要够烫，才能冲熟生鱼片，否则鱼肉夹生有寄生虫与细菌风险；生鱼片务必选新鲜并确保被粥温彻底烫熟，孕妇、儿童、老人及免疫力低下者不建议食用生烫鱼片粥。海蜇、鱿鱼等须处理干净并焯熟。花生过敏者须回避炸花生。粥品水分多、易饱，糖尿病及需控糖者不宜多喝，且市售粥底常偏咸。
地域差异与流派
经典艇仔粥以广州荔湾、海珠江畔粥档为正宗，讲究料多而清鲜。上岸后的粥铺版本用料趋于固定，部分减省海蜇、鱿鱼等配料，风味有别。香港亦有艇仔粥售卖，配料组合近似而偏简。与及第粥（以猪杂为主）相比，艇仔粥更重河鲜与酥脆口感的搭配，二者粥底相近而浇头不同。