双皮奶
来历典故
双皮奶是广东顺德的名品，因牛奶加热冷却后表面结成两层奶皮而得名，上层微韧、下层滑嫩，入口清甜。相传它出自 20 世纪初的顺德大良，民间盛传由当地“民信”等甜品老铺创制，此说流传甚广，但具体店铺与年份缺乏确凿文献互证，宜标为“相传”。顺德地处桑基鱼塘水乡，水牛奶产量丰富、乳脂高，为双皮奶提供了得天独厚的原料，这也是它在大良一带兴盛的重要原因。
历史演变
双皮奶的形成与顺德水牛奶的普及密不可分。水牛奶乳脂含量明显高于普通牛奶，煮后结皮厚实、凝冻细腻，是做双皮奶的关键。早期为家庭与街边甜品铺的手工制作，用新鲜水牛奶、蛋清和白糖隔水蒸制。20 世纪中后期，随着顺德甜品声名远播，双皮奶传至广州、香港及海外，广州茶楼多以其作餐后甜品。如今市面多以普通牛奶替代，风味虽更易普及，但与顺德的传统水牛奶奶皮相比仍有差距。
原料配方
以 2 碗计：新鲜水牛奶（或全脂牛奶）500 毫升、鸡蛋清 2 个（约 70 克）、细砂糖 40–50 克。比例要点是蛋清与牛奶约为 1:7，糖约为牛奶的 8%–10%。水牛奶乳脂高，结皮更佳；若用普通全脂奶，可加少许淡奶油提升乳脂以助结皮。用具需两只碗与一只蒸锅或炖盅，另备保鲜膜或碟盖防蒸汽水滴落。
详细做法
- 牛奶倒入锅中，小火加热至将沸未沸（约八九十摄氏度），不要大滚，倒入碗中。
- 静置数分钟，待表面结出第一层奶皮，用筷子在碗边轻轻挑起奶皮一角，将碗中牛奶缓缓倒出，奶皮留在碗底。
- 蛋清打散但不起泡，加糖搅匀，与倒出的牛奶混合，过筛去泡沫与杂质。
- 将奶液沿碗边缓缓倒回留有奶皮的碗中，奶皮会自然浮起形成第二层的雏形。
- 碗上蒙保鲜膜或盖碟，水开后转中小火隔水蒸 10–12 分钟，至凝固。
- 关火焖 3 分钟取出，冷却后表面再结一层薄皮，双皮即成。
关键要点与注意事项
火候是成败关键：全程中小火、隔水蒸，火大或时间过长会使奶液出蜂窝、口感变老。蛋清打匀即可，起泡会留下气孔。倒奶回碗时务必轻缓沿边，冲力过大会破坏奶皮。水牛奶必须新鲜、煮沸杀菌，散装生水牛奶存在微生物风险，须彻底加热。本品含蛋清，鸡蛋过敏者禁食；糖分与乳脂较高，糖尿病、高血脂及乳糖不耐受者不宜多食。
地域差异与流派
顺德双皮奶以大良为正宗，多用水牛奶，奶皮厚、奶味浓、口感更稠，常作冷食或热食皆宜。广州双皮奶多用普通牛奶，质地偏嫩、甜度略高，常作茶楼甜品。番禺、南海一带亦有制作，做法相近而乳源不同。另有一支衍生品“姜撞奶”，以姜汁使牛奶凝固，与双皮奶工艺不同，不可混同。