云吞面
来历典故
云吞面是广府传统面食的代表，一碗之中讲究“面爽、汤鲜、云吞滑”三件事。云吞源于北方的馄饨，一说随南宋以降的南北交流与商贸南传至广东，也有一说其源头可溯及湖南一带；这些说法多为民间推演，具体路径已不可考，记述时宜标为“一说”。可确认的是，云吞面在清末民初的广州已相当兴盛，街头巷尾的面档以挑担或小小铺面经营，渐成广州人早餐与夜宵的日常。
历史演变
广州云吞面的独立，关键在“银丝面”与“大地鱼汤”两样。早年面档用竹升（一根粗大的竹竿）压打面团，反复弹压使面筋紧实，擀出的面细如银丝、爽脆带碱香，即“竹升面”。汤底则以大地鱼（比目鱼干）、猪骨、虾头、虾子等慢熬，鲜味醇厚。20 世纪中叶，云吞面铺遍布西关与老城，讲究一碗之内面条、云吞、汤底各安其位：面不能泡软，云吞须现包现煮，汤要清澈见底而味厚。此标准沿用至今，成为评判云吞面好坏的基本尺子。
原料配方
面条（约 2 人份）：高筋面粉 200 克、鸡蛋 1 个、碱水（枧水）1 茶匙、盐 2 克、清水约 40 毫升（亦可直接购现成银丝蛋面）。云吞馅：猪肉末（三七肥瘦）150 克、鲜虾仁 80 克、马蹄粒 20 克、盐、糖、白胡椒粉、生抽、生粉、香油各适量。汤底：猪筒骨 500 克、大地鱼干 2 片、虾头虾壳适量、姜 2 片、清水 2 升，慢熬 2 小时，过滤调味。
详细做法
- 面粉加蛋、碱水、盐和清水揉成硬面团，静置 30 分钟醒面。
- 用竹竿或压面机反复压制、折叠、再压，直至面片光滑紧实，切成细面（家庭可用压面机代竹升）。
- 猪肉末加调味搅打上劲，拌入虾仁、马蹄，包成云吞，收口捏紧。
- 面团擀薄切方皮包云吞，现包现煮。
- 大锅水沸，下云吞煮至浮起，再下面条，面条断生即捞（约 1–2 分钟），过一下滚水去碱。
- 碗中先盛热汤，放入云吞与面，淋少许猪油、撒韭黄或葱花即成。
关键要点与注意事项
面要煮到“爽”，久煮则烂，捞起后宜立即拌少许油防粘。汤底须滚烫，温汤会令碱面返生发硬。竹升面含蛋，鸡蛋过敏者不宜；碱水用量过多会有苦涩味，宁可少放。云吞务必煮透，猪肉需全熟。痛风及高尿酸人群、消化功能弱者不宜多食；面档汤底多含较高盐分，高血压者酌情。
地域差异与流派
广州云吞面皮薄馅大、汤清味鲜，面条多为竹升或机器压制的银丝蛋面。香港云吞面延续广府传统，云吞强调整虾与大粒。另有西关“大蓉”“细蓉”之说，指的是一碗之中面量的多寡，属点单行话。与潮汕的粿条汤、北方的馄饨相比，三者汤底、面体、馅形均不同，不可混为一谈。