组庵豆腐

传说

相传湖南名士谭延闿（字组庵）的家厨创制，以极寻常的豆腐做出宴席气度，故得此名。谭家菜讲究精细，此菜是其代表之一。谭延闿是民国初年的重要人物，也是著名的美食家，他的家厨曹荩臣所创的“组庵菜”自成一系，讲究选料精、做工细、火候足，一道豆腐也要蒸、煨、烩数道工序，是湘菜中最精工细作的一派。

历史文化

组庵豆腐属湘菜的组庵菜一系，是湘菜中少见的精工细作一路，创制于民国初年。它体现了湘菜不只有辣，也有清鲜雅致的一面，是湘菜高端宴席的代表。组庵菜对湘菜影响深远，与谭家菜（广东）并称，将湘菜的精细一路推向极致。此菜与组庵鱼翅、组庵海参同属一系，皆以寻常之材做出不寻常的功夫。

菜谱

成菜为若干块豆腐，色白如玉，卧于清汤之中，浇薄芡后油润明亮，撒火腿末与香菇末点缀，素雅精致。口感上豆腐细腻滑嫩，入口即化而毫不发渣，因过筛成茸再蒸，口感远胜寻常豆腐；汤汁清鲜醇厚，靠高汤托底。口味极清淡，讲究清鲜二字，与湘菜的浓辣形成鲜明对照。此菜宜趁热食用，凉则芡汁变澥、豆腐出水。

用法用料

主料为嫩豆腐约四百克与鸡脯肉约一百克。豆腐须选质地极细嫩者，压去水分后过筛成茸；鸡脯肉剁成细茸，二者混合增鲜增嫩。辅料用蛋清两个、火腿末与香菇末各少许。调料只需高汤约三百毫升、精盐与淀粉，另需少许鸡油。高汤须用老鸡、猪骨与火腿吊制并撇净浮油，这是全部鲜味的来源，不可用清水。

详细做法

①嫩豆腐压去多余水分，用细筛过筛成细腻的豆腐茸，过筛可去除粗粒，这是口感细腻的关键。②鸡脯肉剁成极细的茸，加少许蛋清与盐搅打上劲。③豆腐茸与鸡茸混合，加入蛋清、盐与少许淀粉，顺同一方向搅打均匀。④将混合茸倒入抹过油的模具或深盘中，刮平表面。⑤上笼用中火蒸约十分钟，至刚刚凝固即可，切忌久蒸。⑥取出稍晾，切成菱形块或方块，码入盘中。⑦另起锅烧高汤，加盐调味，勾薄芡，淋少许鸡油，浇于豆腐之上，撒火腿末与香菇末即成。

注意事项

一是豆腐茸须过筛，粗粒会破坏细腻口感，这一步不可省。二是蒸制火候以刚凝结为度，久蒸则豆腐起蜂窝、口感变老，这是最常见的失误。三是高汤须清，浮油要撇净，浑汤则不雅、失了清鲜之意。四是勾芡宜薄，重芡会压住豆腐的清香与高汤的鲜醇。五是鸡茸是增鲜增嫩的关键，不可省，纯豆腐则风味单薄。