糖葫芦

传说

相传宋光宗时期，御医以山楂与红糖煎服治愈了黄贵妃的厌食症，后传入民间，串成串蘸糖而食，遂成糖葫芦。另有一说：糖葫芦本为北方的冬日零食，因山楂消食解腻，冬日食肉多、运动少，一串糖葫芦恰好解腻消食，是民间智慧的产物，其起源或早于宋代。

历史文化

糖葫芦是北方冬季最具代表性的小吃，北京、天津尤盛，已有近千年历史。它与糖墩儿、糖球儿同属一物，是北方庙会与街头冬日的一道亮色。旧时北京的庙会上，卖糖葫芦的小贩把串好的糖葫芦插在稻草垛上，红艳艳一片，是最招孩子的一道风景。如今糖葫芦的用料已从山楂扩展到草莓、葡萄、山药等，但山楂始终是正宗。

菜谱

成菜为一串串果串，外层裹着琥珀色的糖壳，晶莹红亮，透光可见内里的果实，色泽诱人。口感上糖壳薄而脆，咬下去嘎嘣一声应声而碎，随即山楂的酸甜涌出，一脆一软、一甜一酸，对比鲜明。口味酸甜适口，糖壳的甜与山楂的酸中和，酸甜平衡是最高标准。此食怕热怕潮，宜现做现吃或冷藏保存。

用法用料

主料为新鲜山楂约五百克，须选个大、色红、肉质紧实者，去核后串成串。糖料用白砂糖约三百克与清水约一百五十毫升，比例约糖二水一，须用白砂糖而非冰糖，方易熬出脆壳。可配草莓、葡萄、山药豆、橘子等增添变化。熬糖是全部技术的核心，火候决定成败。

详细做法

①山楂洗净，用笔帽或专用去核器捅去果核，注意保持果实完整不裂，去核后用厨房纸擦干表面水分，带水则糖挂不住。②用竹签将山楂串成串，每串约五至七颗，串好后再次擦干。③白砂糖加清水入锅，中火加热，全程不可搅拌（搅拌会导致返砂），可轻晃锅身使其均匀受热。④熬至糖液呈琥珀色、气泡由大变小（约一百五六十度），用筷子蘸一滴糖液滴入冷水中，若能立即变脆即表明火候到位。⑤迅速将果串在糖液中转一圈，使糖液薄而均匀地裹住果实，动作须快。⑥将裹好的糖葫芦放在抹过油的石板或油纸上晾凉定型，约一两分钟即成。

注意事项

一是熬糖是关键：火候不到则糖壳发粘不脆，过了则发苦，全程不可搅拌，只可轻晃锅身，这是最核心的技术。二是判断火候可用冷水试：筷子蘸糖液滴入冷水，能立即变脆即为到位，这是最实用的检验法。三是蘸糖动作要快且只转一圈，反复蘸则糖壳过厚、失去脆感。四是果实表面须彻底擦干，带水则糖壳挂不住、易脱落。五是成品怕热怕潮，宜现做现吃，或置于干燥低温处保存，受潮则糖壳发粘。