豌豆黄
来历典故
豌豆黄是老北京春季庙会上最应景的吃食之一。农历三月初三前后，豌豆黄、爱窝窝、艾窝窝等时令小吃集中上市，故老北京有“三月三，豌豆黄儿”的民谚。关于它的起源，民间盛传与寺庙、庙会饮食有关，早年多为小贩推车挑担沿街叫卖；真正让它从市井小吃升格为宫廷名点，则是清宫御膳房的功劳。相传慈禧太后喜食豌豆黄，御膳房遂在民间做法基础上反复改良，去粗取精，做成质地细腻的“细豌豆黄”，此后它便跻身“满汉点心”之列。需要说明的是，御膳房改良一节多见于笔记杂谈，具体年代与经办人已不可考，可视为有广泛流传但缺乏确凿档案支撑的说法。
历史演变
豌豆黄最初是地道的民间食品，属庙会、街头的时令甜点，做法粗放，俗称“糙豌豆黄”——带豆皮、掺小枣，切块售卖，口感粗粝而豆香足。进入清宫后，御膳房的厨师改用上等白豌豆，去皮、过筛、澄沙，成品色泽浅黄、质地如冻，入口即化，是为“细豌豆黄”。此后形成明显的双轨：一是仿膳、北海仿膳饭庄及各大京味饭店沿袭的细豌豆黄，讲究形色与细腻；二是民间早市、庙会仍存的糙豌豆黄，讲究用料实在、豆味厚重。如今北京各大老字号与仿膳体系做的多为细豌豆黄，糙豌豆黄则更多见于郊区集市与家庭自制。
原料配方
细豌豆黄（约做 8 块）：去皮干白豌豆 250 克、清水约 750 毫升（豆水比约 1:3）、白砂糖 80–100 克、食用碱 1–2 克（帮助软化、保色）、琼脂 3–5 克（现代增凝手段，传统纯豌豆亦可自然凝固）。糙豌豆黄：带皮白豌豆或黄豌豆 250 克、小枣 50 克、白糖 60 克、水适量，不加琼脂。
详细做法
- 豌豆淘洗后冷水浸泡 6–8 小时至泡发，倒掉泡豆水。
- 入锅加水、加碱，大火烧开转小火煮 1–1.5 小时，至豌豆一捻即烂。用带皮豆者需在煮烂后趁热过筛去皮。
- 趁热用细筛或料理机打碎成极细的豆泥，越细成品越滑。
- 豆泥回锅，加白糖，小火边加热边不断翻炒，逼出多余水分，炒至豆泥浓稠、铲子划过能留痕且缓慢合拢。
- 若用琼脂，提前泡软后化入豆泥中拌匀。
- 趁热倒入方形模具，震去气泡，抹平表面。
- 自然冷却后入冰箱冷藏 3–4 小时以上至完全定型。
- 脱模切块（传统切菱形或长方块），可点缀金糕（山楂糕）条。
关键要点与注意事项
- 不凝固是最常见的失败：多半是水分没炒干或糖量不足。糖既是甜味来源也是天然“凝固剂”，糖太少则发软难成块；若仍不成型，可补少量化开的琼脂。
- 火候要小，全程不停搅动，否则糊底发苦。
- 加碱只为保色助烂，过量会有碱味、发涩，宁少勿多。
- 卫生：自制无防腐剂，冷藏保存不超过 3 天，冷藏后表面易返水，宜现做现吃。
- 糖尿病人群、血糖控制者不宜多食；豌豆性偏平，但甜点含糖高，儿童也应适量。
地域差异与流派
细豌豆黄与糙豌豆黄是最主要的两个流派：前者去皮澄沙、色泽浅黄、细腻如凝脂，属宫廷与仿膳一路；后者带皮带枣、色深味厚、口感粗实，属民间庙会一路。就调味而言，有的做法纯以豌豆本味佐糖，追求清雅；有的则加金糕（山楂糕）条或枣泥，追求甜中带酸、层次丰富。北京以外的华北城市也做豌豆黄，但多在细腻度与用料上不及御膳体系讲究。