糖耳朵

历史文化

糖耳朵又称蜜麻花，是老北京清真小吃十三绝之一，因其形状酷似人耳而得名。据传由回民小吃演变而来，以面粉炸制后浸入熬好的饴糖蜜中而成，色泽酱红、绵润香甜。旧时庙会与街头常有售卖，是北京人记忆中的甜点。

食材克数配比

• 中筋面粉 400 克
• 老面团（面肥）100 克
• 小苏打 3 克
• 红糖 60 克
• 花生油 适量（炸制用）
• 麦芽糖 200 克
• 白糖 150 克
• 清水 100 毫升
• 桂花酱 10 克

分步做法

1. 面粉加老面团、温水揉成面团，发酵至两倍大，加小苏打揉匀去酸。
2. 面团擀成厚片，抹一层红糖，对折再擀，反复两三次形成层次后切条。
3. 每条拧成耳朵状，捏紧接口防止炸时散开。
4. 油温160度下锅，中火炸至金黄捞出控油。
5. 白糖、麦芽糖、清水入锅熬成浓稠糖浆，加桂花酱拌匀。
6. 炸好的坯子趁热浸入糖浆，挂满蜜汁后捞出晾凉即可。

食用方法

糖耳朵凉透后蜜汁凝结，外糯里酥、甜而不齁，最宜配浓茶解腻。可作茶点、早点，亦适合佐豆浆或高碎茶。冬季温食更润，夏季凉食清爽。

避坑注意事项

发酵过度会发酸，加小苏打要适量。炸制油温不宜过高，否则外焦内生。糖浆需熬到能拉丝的浓稠度，过稀挂不住、过稠发苦。高糖高油，糖尿病人及肥胖者少食。密封常温可存3至5天，避免受潮。