破酥包子

历史文化

破酥包子是云南昆明传统名点，清末由玉溪人赖八带入昆明成名。因其皮层层起酥、一咬即“破”，故名，是滇式面点代表，旧时茶楼与喜宴常见。

食材克数配比

• 中筋面粉 300 克、酵母 4 克、温水 160 毫升、猪油 80 克、馅用猪肉末 200 克、冬菇 50 克、酱油 15 毫升、食盐 4 克、白糖 8 克、葱姜水 30 毫升。

分步做法

1. 面粉、酵母、温水揉成发酵面团，醒发至两倍大。2. 另取面粉 100 克加猪油擦成油酥。3. 发面擀开抹油酥，叠被式折叠再三擀开。4. 肉末加酱油、盐、糖、葱姜水打上劲，拌冬菇丁成馅。5. 面皮包馅收口，醒 15 分钟。6. 上笼旺火蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟。

食用方法

热食最佳，皮酥如千层、馅鲜多汁；配豆浆或稀豆粉作早餐。云南四季皆宜，尤以早点摊现蒸现吃最香。

避坑注意事项

油酥比例要足否则不起层；折叠擀制勿漏酥。发面不可过发，否则蒸后塌皮。肉馅需打水才嫩，但要现做现蒸防出水。高血脂者少食猪油版；回蒸可复软，忌久放。