乳扇

历史文化

乳扇是云南大理白族传统乳制品，明代已有记载，以洱海周边鲜牛乳加酸浆煮沸凝乳、拉片卷扇而成。因状如折扇得名，是白族“三道茶”配点与节庆待客佳品。

食材克数配比

• 鲜牛乳 1000 毫升、食用酸浆（或白醋） 40 毫升、食盐 2 克。

分步做法

1. 牛乳加热至约 80℃ 微沸。2. 边搅边淋入酸浆，至乳清蛋白凝成絮状、乳清变清。3. 捞出凝乳团在温水中揉匀成团。4. 上案板擀成薄片，缠于竹竿拉成扇形薄片。5. 通风处阴干半日至柔韧不粘。6. 晾至半干卷成筒状乳扇。

食用方法

可生吃（奶香清甜）、炭烤（刷玫瑰糖或蜂蜜）、油炸（撒白糖“炸乳扇”）、煮甜白酒。最经典为炭烤后卷糖。高原鲜乳制品，夏秋鲜奶足时最佳。

避坑注意事项

酸浆过量会过酸发硬，需少量多次。阴干忌暴晒，否则脆裂。乳扇属生鲜乳制品，制作注意器具清洁、低温保存，变质有异味即弃。乳糖不耐者少食；油炸版高油高糖，控量。