东坡肉

传说

相传苏东坡在杭州任知州时疏浚西湖，百姓感念其德，纷纷送猪肉与酒致谢。他命家人将肉切成方块，加黄酒慢炖，分与民工共享，“东坡肉”由此得名。其《食猪肉诗》中“慢着火，少着水，火候足时他自美”一句，正是此菜的口诀，也是中国烹饪史上最著名的火候箴言之一。

历史文化

东坡肉是浙菜首席名馔，与西湖醋鱼同为杭州名片，源于北宋，至今已有近千年。它属焖炖一法，以慢着火、少着水为诀，是浙菜中最负盛名的一道，也是中国文人菜的代表：一道菜因一位文人而流传千年，这在世界饮食史上都属罕见。杭州的楼外楼、天香楼等老店皆以此菜闻名，如今的东坡肉多用小坛分装，一人一坛，精致而地道。

菜谱

成菜为正方形的肉块，色泽红亮油润，用筷子轻夹即开却外形不散，谓之“酥烂而不碎”。口感酥烂如豆腐，肥肉化渣入口即化，瘦肉酥而不柴，肥而不腻是最高标准。汤汁浓稠挂身，酒香浓郁。口味咸鲜微甜，酱油的酱香与黄酒的醇香交织，甜度克制而回甘。此菜宜热食，隔水复蒸后风味不减，甚至更入味。

用法用料

主料为带皮五花肉约一千二百克，须选层次分明、皮厚的方肉，切成约四厘米见方的块。调料极简：绍兴黄酒约五百毫升（用量极大且不加水，是此菜最大特色）、生抽约一百毫升、老抽少许、冰糖约八十克、姜片与葱段各适量。黄酒须用优质的绍兴花雕，劣质料酒会使成菜发酸发苦，这是选材的关键。

详细做法

①五花肉切成约四厘米见方的块，用棉线十字捆扎固定（可防炖散）。②冷水下锅焯水，水沸后撇净血沫，捞出用温水冲洗干净。③取砂锅，底部铺上竹篦（防粘底），再铺姜片与葱段。④肉块皮朝下整齐码入锅中，加入冰糖、生抽、老抽与黄酒，黄酒须没过肉块。⑤大火烧沸后撇净浮沫，加盖转最小火，慢炖约两小时。⑥将肉块翻面（皮朝上），再炖约一小时至酥烂。⑦转入碗中，上笼再蒸约三十分钟，使肉更为酥糯，浇原汁即成。

注意事项

一是全程不加一滴水，只以黄酒慢炖，这是东坡肉的核心特色，加水则风味大减。二是砂锅底须垫竹篦，否则肉块粘底焦糊。三是火候须密封小火慢煨，火大则肉散形破、酒香挥发。四是捆扎棉线可防止炖散，保持方块完整。五是冰糖量要适度，过甜则腻，会盖住酒香与酱香。