鸭血粉丝汤
来历典故
鸭血粉丝汤是南京当代最有辨识度的小吃之一。与盐水鸭的悠久渊源不同，它的历史要短得多，多认为兴起于 20 世纪后期，是南京深厚的鸭馔消费传统向“下水利用”方向延伸的产物——南京人吃鸭既多，鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等副产品便有了极好的去处，与粉丝同煮，成就一碗热腾腾的汤食。关于它初现的确切年代与首创店家，说法不一，已不可考，宁可存疑，不宜附会出“百年老味”之说。可以确定的是，它在近几十年里迅速铺遍南京街巷，并随连锁化走向全国，成为许多人认识“南京味道”的第一口。
历史演变
早年间，南京街头在卤鸭摊、鸭血摊旁，常有以鸭血、鸭肠加汤水即食的吃法，属于市井小食，供路人解馋暖身。后来加入粉丝、鸭肝、鸭胗，配以清汤或红汤，逐渐定型为一碗完整的“鸭血粉丝汤”。汤底多为鸭架或老鸭熬制，讲究的店家用卤鸭的汤水打底，风味更足。近年出现清汤派与红汤/麻辣派之分，配料也越发丰富，可自行加鸭肠、鸭胗、鸭肝、油豆腐等。它已成为南京早餐、宵夜与街头小吃的常见面孔，也是外地游客到南京的“打卡”品类。
原料配方
约 2 碗：鸭血 200 克、熟鸭肠 80 克、熟鸭肝 60 克、熟鸭胗 60 克、红薯粉丝（或绿豆粉丝）100–150 克、油豆腐/豆腐果 6–8 个、香菜与葱花各适量。汤底：鸭架 1 副或老鸭半只、姜片 15 克、葱段、料酒 20 毫升、清水约 2000 毫升、盐适量，熬 40–60 分钟。调味：盐、白胡椒粉、少许鸡精或鸭油、辣椒油（红汤派）。
详细做法
- 熬汤：鸭架/老鸭焯水后加姜葱料酒，加清水大火烧开转小火熬 40–60 分钟，滤出清汤备用。
- 鸭血切 1 厘米见方小丁，入沸水加少许料酒焯 1–2 分钟定型去腥，捞出。
- 熟鸭肠切段、熟鸭肝切片、熟鸭胗切薄片（鸭肠鸭胗须处理干净、煮透）。
- 粉丝温水泡软后备用，避免长时间久泡发黏。
- 汤底调味烧开，下鸭血、油豆腐煮 3–5 分钟入味。
- 下泡软的粉丝煮至断生（约 1–2 分钟，久煮会烂）。
- 关火前下鸭肠、鸭肝、鸭胗，烫热即可（这些已熟，久煮口感变老）。
- 起锅撒香菜、葱花、白胡椒粉，按口味淋鸭油或辣椒油。红汤派另加红汤/辣油。
关键要点与注意事项
- 汤要清而鲜：鸭架焯水要撇净血沫，否则汤浑腥。清汤派靠鸭汤本味，红汤派靠辣油提味，两派都忌汤底寡淡。
- 鸭肠、鸭胗、鸭肝等内脏务必处理干净、彻底煮透；来源不明的内脏不要生食或半生食用，防止食源性疾病。
- 鸭血须焯水去腥定型，且不可久煮至起孔变老。购买鸭血应选正规来源，注意保质期。
- 粉丝久煮易糊汤，宜最后下、短时煮。
- 该汤钠含量较高（汤底、卤水、油豆腐均含盐），高血压、痛风及需控盐人群应少喝汤；动物内脏嘌呤与胆固醇偏高，痛风、高血脂者不宜多食。
地域差异与流派
南京本地有清汤与红汤（辣油）两派，清汤派重鸭汤本味、汤色清淡；红汤派加辣油或红汤，口味更重，接近麻辣烫的取向。配料也随店而异，有人必加鸭肠、鸭胗、鸭肝“全套”，有人只取鸭血配粉丝，简繁由人。出南京后，各地做法多入乡随俗，辣度、汤底与配料差异颇大，甚至出现“加牛肉、加卤蛋”等外埠变体。但核心仍是四样南京鸭子副产品加粉丝，这一点是它区别于其他粉汤类小吃的根本。