酿皮子
来历典故
酿皮子是西北最常见的面食之一，用面粉洗出面筋、留下面浆，再上笼蒸成薄皮，切条拌食，故得此名。西北各省皆有，只是叫法不同：甘肃称“酿皮”，陕西称“凉皮”或“面皮”，青海又称“酿皮”。名称中“酿”字，一说取“蒸熟成皮、如酿而成”之意，一说为方言读音，具体渊源已不可考，不宜强解。
酿皮子与陕西凉皮同源而异流，同属“洗面蒸皮”体系的技法。区别在于，甘肃酿皮更讲究面浆的浓度与蒸出的筋度，成品厚实、口感筋韧；陕西米皮以大米为料，另有体系。历史上，西北以面食为半主粮，把面粉做成“皮”再调味的吃法在城乡市集、庙会上极为普遍，与牛肉面、灰豆子、甜醅子并列为兰州街头常见小食。
历史演变
酿皮子由家庭日常的“蒸皮子”技艺演化为市井摊点的固定品类。洗面筋、沉淀面浆、上笼蒸皮、切条调汁，是数百年沿用的基本流程。20世纪后期，随着西北小吃的传播，酿皮出现在全国各地的西北菜馆与夜市中，调味上形成辣子油、蒜水、香醋、淡盐水的固定组合。兰州、西宁等地还把酿皮与牛肉面、灰豆子并售，形成“一套”早点习惯。
原料配方
面皮（家庭三人份）：中筋或高筋面粉500克、清水约800至900毫升（洗面用）、食用盐3克、食用碱少许（可选，增筋提色）。面筋：洗面所得面筋1块即可。调味：辣椒面30克、菜籽油约80毫升（制辣子油）、大蒜5瓣（捣蒜水）、香醋30毫升、生抽或淡盐水适量、盐少许，另备黄瓜丝、绿豆芽、面筋块作垫菜。
详细做法
- 和面与洗面：面粉加盐、清水揉成较硬面团，盖布醒30分钟；另备一盆清水，把面团放入水中反复揉洗，洗出的白色浑水倒入大盆，面团渐散，直至洗出的水变清、剩下有弹性的面筋即为面筋。面筋上笼蒸约20分钟熟透，切块备用。
- 沉淀面浆：把洗面水静置3至5小时（或冷藏过夜），面浆沉底，倒去上层清水，留下浓稠的淀粉面浆，加少许盐调匀，浓度以能挂勺、流下成线为宜；若加碱可提筋提色，宁少勿多。
- 蒸皮：平底盘（皮罗）刷薄油，倒一勺面浆晃匀，放入沸水锅上盖盖蒸约2至3分钟，皮面起大泡即熟；取出在凉水上略镇，刷油揭皮，逐张叠放防粘。
- 切条调汁：把皮切宽条，入碗加面筋、黄瓜丝、绿豆芽，淋辣子油、蒜水、香醋、淡盐水，拌匀即可。辣椒油用菜籽油烧至冒烟稍晾，分次泼入辣椒面，红亮出香。
关键要点与注意事项
酿皮不筋道，多因面浆太稀、沉淀不足或蒸得不够；浆太稠则厚硬、难揭。蒸皮要盖盖、大火足汽，起大泡即熟，蒸久了发硬开裂。揭皮趁热、手蘸凉水或刷油可防粘。辣子油是风味关键，油温宁稍低勿过高，过高发苦。卫生上，酿皮多为凉拌冷食，夏季须格外注意，皮子当日做当日用，蒜水垫菜不可久放。饮食上，酿皮以碳水为主、辣子油含油量大，糖尿病、胃溃疡、痔疮及忌辣人群应适量；调味汁偏咸，需控盐者应少淋盐水。
地域差异与流派
甘肃酿皮（兰州、天水一带）以面粉制成，皮厚筋道、色泽微黄，辣子油香而醇，多冷拌，是正宗代表。青海酿皮皮稍薄软，常配“洋芋酿皮”（以土豆淀粉制成）同售，酸辣并重，汤水较多，别具风味。陕西凉皮分为米皮（秦镇）与面皮（汉中）两大体系，米皮薄透清辣、面皮绵软温吃，与甘肃酿皮做法相近而调味自成一路。此外宁夏、新疆亦有各自叫法与口味，垫菜与辣度随地方而异。