虾饺
来历典故
虾饺是广式早茶点心中的头牌，与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞并称早茶“四大天王”，因皮薄透亮、弯如梳形、馅中明虾绰约可见而闻名。相传它最早出自 20 世纪初广州河南（今海珠区）一带的茶楼，五凤村附近的水乡茶寮就地取材，用河涌鲜虾与笋粒作馅，以澄面烫皮包裹蒸制。关于创始茶楼，坊间有“怡珍”“荣华”等不同说法，均属民间流传，缺乏确凿文献互证，故记述时应标为“相传”，不宜断言。
历史演变
早期虾饺皮厚馅粗，形如“弯梳”，仅供茶客充饥。20 世纪三四十年代，广州茶楼业竞争激烈，点心师傅不断精进，将皮压得更薄、褶子捏得更细，逐渐形成今日“皮薄馅靓、形似弯梳”的标准。传统讲究一笼虾饺呈“十三褶”，即封口处捏出十三道匀称褶纹，是衡量功夫的标尺；蒸熟后皮呈半透明，隐约透出虾的红润，被列为点心师考级的必修。此后虾饺从广州传至香港、澳门及海外唐人街，成为粤点走向世界的名片之一。
原料配方
皮料：澄面（小麦淀粉）100 克、生粉（木薯或土豆淀粉）30 克、沸水约 130 毫升、猪油（或植物油）10 克、盐 1 克。馅料：鲜虾仁 200 克、肥膘粒（或猪油渣）30 克、笋粒（或马蹄粒）40 克、盐、糖、白胡椒粉、香油、生粉各适量。虾的处理：用盐抓洗后以清水冲净、吸干水分，一半剁成虾胶、一半留整，拌馅后口感弹而见虾。生粉在皮料中的作用是增加延展性，防止烫面回缩开裂。
详细做法
- 澄面与生粉混合，冲入滚沸的水，一边倒一边快速搅拌成絮状（水温须接近 100℃，水不够烫则皮发黏、蒸后不透明）。
- 稍凉后加入猪油与盐，揉成光滑柔软的面团，盖湿布保湿。
- 虾仁加盐、糖、胡椒粉、生粉抓匀，拌入肥膘粒与笋粒，冷藏 30 分钟入味。
- 面团搓条下剂（每个约 10–12 克），用刀面或压皮器压成薄圆皮。
- 包入馅料，一手推皮一手捏褶，收口捏出细褶封严。
- 垫油纸入蒸笼，大火蒸 5–6 分钟，皮透亮即熟，切勿过蒸。
关键要点与注意事项
烫面水温是第一关键，水温不足则皮不透明、包时易裂；面团要趁温揉制，凉后变硬难压。皮压得越薄越易破，新手可稍厚。包制时馅不宜过多，收口务必捏紧，否则蒸时漏汁。虾饺务必蒸透，切忌半生——虾类水产带致病菌与寄生虫风险，尤以生食或夹生为忌。海鲜过敏者、痛风及高尿酸人群应慎食，虾属高嘌呤食物。
地域差异与流派
广州与香港的虾饺讲究十三褶、皮极薄、馅料清鲜，多用活虾配笋。部分新派茶楼加入蟹子、黑松露或整只大虾，属创新非传统。粤西及广西梧州一带有形似虾饺但皮料不同的“粉饺”，口感偏糯，与广府澄面虾饺有别。潮汕地区另有点心以虾入馅，但器形与工艺自成体系，不属广式虾饺范畴。