凉皮

传说

相传陕西人将面浆蒸制成皮，切条拌食，因凉食爽滑而得名。另有一说与秦始皇有关：关中大旱，一农户以陈年小麦磨浆蒸成薄皮，献给始皇，因色白味爽而获赞，遂流传开来。无论何种说法，凉皮都是关中夏日的主食，与肉夹馍、羊肉泡馍同为三秦名吃。

历史文化

凉皮是陕西最具代表性的小吃，已有两千余年传承，分面皮、米皮、擀面皮等数种：面皮由洗面所得淀粉浆蒸制，米皮由米浆蒸制，擀面皮则是将面团擀薄后蒸熟，口感更韧。它与肉夹馍、冰峰汽水并称三秦套餐，是关中饮食清爽一面。西北气候干燥炎热，一碗酸辣爽滑的凉皮，是最解暑的一餐。

菜谱

成菜为一大碗凉皮，粉皮薄透爽滑呈半透明，配面筋块、黄瓜丝，浇上红亮的油泼辣子与蒜水，色泽诱人。口感上凉皮爽滑筋道，入口清凉却不失韧性；面筋吸汁后软韧多孔，黄瓜丝清脆解腻。口味酸辣开胃，蒜水的辛、醋的酸与油泼辣子的香交织。此食须现拌现吃，久放则粉皮吸味变咸、失去爽滑。

用法用料

主料为面粉约五百克（洗面法）：面团反复水洗分离出面筋与淀粉浆，淀粉浆沉淀约四小时后倒去上层清水，取浓浆蒸制。配料用黄瓜丝、面筋块（洗出的面筋煮熟或蒸熟）与香菜。调料用蒜水（蒜末加凉白开泡制）、香醋、油泼辣子（辣椒面用热油泼香）、芝麻酱、精盐与少许白糖。油泼辣子是灵魂，须用滚油泼出香气。

详细做法

①面粉加水揉成软面团，醒约三十分钟。②加清水反复揉洗，洗出的白浆倒入大盆，如此反复五六次，直至洗出的水变清，剩下的即为面筋。③面筋加少许泡打粉揉匀，上笼蒸约二十分钟至熟，取出切块备用。④洗出的淀粉浆静置沉淀约四小时，倒去上层清水，搅匀底下的浓浆。⑤蒸锣（或平底蒸盘）抹薄油，舀入一勺浆摇匀成薄层，入沸水锅蒸约两分钟，至粉皮鼓起大泡即熟，取出揭下，如此反复。⑥粉皮切条，配面筋块与黄瓜丝，加蒜水、醋、油泼辣子、芝麻酱、盐与糖拌匀即食。

注意事项

一是洗面须耐心洗至水清，方能把面筋与淀粉彻底分离，洗不净则面筋少、粉皮不爽滑。二是淀粉浆沉淀时间要足，至少四小时，浆太稀则蒸出的皮不成形、易破。三是蒸时须猛火，粉皮鼓起大泡即熟，久蒸则老硬。四是调料以蒜水与油泼辣子为主，须现调现拌，久放则出水失味。五是粉皮切条后可加少许熟油拌匀防粘。