葱油饼

传说

相传葱油饼由北方传入江南，上海人加猪油与大量小葱改良，遂成海派名点。另有一说与元代有关：葱油饼本为“胡饼”的一种，由西域传入中原，后经各地改良。北方称葱花饼，南方称葱油饼，做法相近而各有讲究，是中国最普及的家常饼食，几乎南北人人皆会。

历史文化

葱油饼是南北皆有的家常面食，上海葱油饼尤为著名，已有数百年历史。它属烙类，讲究千层酥香、葱香扑鼻，是中式饼食中最普及的一种。上海葱油饼与北方葱花饼的区别在于：上海版用猪油、葱量极大，成品层次极多、葱香浓烈；北方版则多用植物油，葱量适中，成品更为厚实耐嚼，二者各擅胜场。

菜谱

成菜为一张圆饼，两面金黄，切开后可见层层分明的酥层，葱花碧绿点缀其间，油脂浸润。口感外酥内软：外层烙至酥脆，咬下去簌簌掉渣；内层则柔软分层，葱香浓郁。口味咸香，葱的辛香与猪油的醇香交织，油而不腻是最高标准。此饼须现烙现吃，凉则酥层变韧、失去酥脆。

用法用料

面团用中筋面粉约三百克加温水约一百八十毫升与少许盐揉成软面团。油酥用面粉约三十克加热油约四十克调成糊状，加盐与花椒粉调味，油酥是起层的关键。配料用小葱约一百克（用量要大，这是葱油饼的本分）、猪油或植物油适量。猪油更香，是海派做法的坚持；面团须软并醒透，方易擀薄不回缩。

详细做法

①面粉加温水与盐揉成软面团（比平常做饼的面团更软），揉至光滑后表面抹油，盖上保鲜膜醒约四十分钟。②小葱洗净彻底沥干，切成细葱花，用量要大；油酥：面粉加热油调成糊，加盐与花椒粉拌匀。③醒好的面团擀成大薄片，均匀抹上一层油酥，撒满葱花。④从一侧卷起成长条，再从一端盘成螺旋状，收尾压在底部，静置约十分钟。⑤将螺旋面团轻轻擀成约一厘米厚的圆饼，擀时须轻，避免压死层次。⑥平底锅小火预热，刷薄油，放入饼，小火慢烙约三分钟至底面金黄，翻面续烙约三分钟，其间可轻转饼身使其受热均匀，至两面金黄酥脆即可。

注意事项

一是面团要软且醒透，至少四十分钟，面硬或醒不足则擀时回缩、难以成形。二是油酥与葱花要铺匀，这是层次分明的前提，漏铺处则成死面。三是烙制须小火慢烙，急火则外焦内生，这是最常见的失误。四是擀饼时须轻，压得太实则层次被压死、不酥。五是葱须彻底沥干，带水则饼层发黏、不易起酥。