饺子

传说

相传饺子由东汉张仲景创制，原名“娇耳”：他在长沙为官时见百姓耳朵冻烂，便以面皮包药材与羊肉煮成“祛寒娇耳汤”分给穷人，冻耳由此治愈。后演变为节令食品，北方除夕守岁必食，取“更岁交子”之意。北方有句俗语：“舒服不如倒着，好吃不如饺子”，足见其在北方人心中的地位。

历史文化

饺子是中国最具代表性的传统面食，已有近两千年历史，北方尤盛。它与馄饨、包子同属包馅面食，各地馅料与做法千差万别：东北的酸菜白肉、山东的鲅鱼饺子、广东的虾饺、四川的红油水饺，各有风味。除夕夜全家围坐包饺子，是中国北方最典型的年味场景，一枚饺子往往还包着硬币，谁吃到便预示一年好运。

菜谱

成菜为一大盘饺子，个个体饱满，皮薄透亮隐约可见馅色，煮后皮滑馅嫩。口感上面皮筋道滑爽，馅心鲜嫩多汁，一口咬下汤汁溢出（好的饺子须打水打足）。口味因馅而异，以咸鲜为主，佐醋、蒜泥与辣椒油食用。此食须趁热食用，凉则皮硬、馅汁凝结；煮好的饺子亦可煎成锅贴，另有一番风味。

用法用料

面皮用中筋面粉约三百克加冷水约一百五十毫升与少许盐揉成，冷水和面使皮筋道耐煮，这是饺子皮的关键。馅料用猪肉末约三百克配白菜末（或韭菜鸡蛋、三鲜等），加葱姜水约一百毫升、生抽、料酒、香油与盐。馅料打水是多汁的关键，须分次加入并顺向搅打，量足则咬开有汤汁。

详细做法

①面粉加冷水与盐揉成光滑面团，盖上湿布醒约三十分钟以上，醒透才好擀。②猪肉末加盐、生抽、料酒，分次加入葱姜水，顺同一方向搅打至水分完全吸收、肉馅上劲起胶，最后拌入白菜末与香油。③面团搓成长条，分剂擀成中间厚、边缘薄的圆皮。④包入馅料，捏紧收口，可挤成月牙形或捏成麦穗形。⑤锅中水大沸，下饺子，用勺子沿锅边轻推防粘。⑥水沸后点入一小碗冷水，如此反复三次（谓之“三滚饺子”），待饺子浮起、皮鼓涨即熟，捞出食用。

注意事项

一是面要醒透才好擀，至少三十分钟，醒不透则皮易回缩、难擀薄。二是皮须中间厚边缘薄，中间薄则兜不住馅易破，边缘厚则口感发硬。三是馅料打水须分次顺向，方能多汁不散，这是饺子多汁的关键。四是煮时点冷水可防止水沸过猛冲破饺子皮，三滚即熟。五是判断熟度以饺子浮起、皮鼓涨为准，过则皮破馅老。