肉夹馍

传说

相传战国时期已有“寒肉”之法，陕西人将腊汁肉夹入馍中，遂成肉夹馍，西安人称之为中式汉堡。另有一说：腊汁肉的“腊”与“卤”在关中话中相通，腊汁肉实为陈年老卤炖出的肉，而“肉夹馍”三字本为古汉语的“肉夹于馍”，是宾语前置的遗存，可见其历史之悠久。

历史文化

肉夹馍是陕西小吃的代表，与羊肉泡馍、凉皮并称三秦套餐，已有两千余年传承。腊汁肉讲究陈汤老卤，是关中饮食文化的活化石：西安的老店往往有一锅传了几代人的老汤，每日续料续水，从不倒掉，汤越陈味越厚。此菜与凉皮、冰峰汽水的组合，是西安人最经典的午餐，被称为“三秦套餐”。

菜谱

成菜为一个剖开的白吉馍，中间夹满剁碎的腊汁肉，浇少许卤汁，肉汁浸透饼身。馍的外皮焦黄起壳、内里松软；肉酥烂肥而不腻、瘦而不柴。一口咬下，饼的麦香、肉的醇香与卤汁的咸鲜同时在口中化开。口味咸鲜醇厚，香透满口。此菜须现做现吃，馍冷则皮软不酥，肉冷则油脂凝结，风味大减。

用法用料

主料为带皮五花肉约一千五百克与白吉馍数个。腊汁用陈年老卤（若无，可用清水加香料现吊），香料包括八角、桂皮、香叶、草果、丁香、良姜与小茴香，另需冰糖、生抽、料酒与盐。白吉馍用半发面（即未完全发酵的面团）烙制，这是馍酥而不硬的关键。正宗吃法为纯肉，不加青椒与香菜，这是陕西人的坚持。

详细做法

①五花肉切成大块，冷水下锅焯透，捞出洗净血沫。②锅中加清水或老卤，放入肉块与香料袋，加冰糖、生抽、料酒，大火烧沸后撇净浮沫。③转小火慢炖约三小时，至肉酥烂：以筷子轻插即透为度，肥肉透明化渣、瘦肉酥而不散。④白吉馍用半发面制坯，入平底锅或鏊子小火烙至两面焦黄起壳，中间鼓起即可。⑤取热馍从侧面剖开（不切断），将炖好的肉剁碎，加少许卤汁拌匀，夹入馍中即可。

注意事项

一是肉须炖至肥而不腻、瘦而不柴，火候要足，至少三小时，急不得。二是剁肉时须浇少许卤汁，肉才湿润不柴，这是店家的秘诀。三是馍要现烙，冷则皮软不酥，失了口感的对比。四是正宗吃法为纯肉，加青椒香菜会冲淡肉香，这是陕西食客的共识。五是老卤可反复使用，每次续料续水，越陈越香，须妥善保存。