小笼包

传说

相传小笼包起于江南，上海南翔小笼最为著名，清代同治年间由南翔镇的黄明贤创制。他以“皮薄、馅大、汁多”为准则，用大笼改小笼，一笼十六只，遂成南翔小笼。此后传入上海城隍庙，声名远播。江南人吃小笼讲究“先开窗、后吸汤”，这一套动作是从小吃到大的本事。

历史文化

小笼包是江南点心的代表，与生煎包、蟹粉小笼同属一脉，已有百余年历史。它讲究皮薄、馅大、汁多，是南方精细点心文化的体现。中国的小笼分南北两路：北方以开封灌汤包为代表，个大汤多；南方以江南小笼为代表，小巧精致。江南小笼更重形态与褶子的美感，一笼十六只，只只如工艺品。

菜谱

成菜为一笼小笼包，皮薄透光，隐约可见内里晃动的汤汁，顶部捏出细密的褶子，形如菊花，小巧精致。口感上皮薄而不破，汤汁丰盈鲜美，馅心鲜嫩弹牙。食用讲究先开窗、后吸汤：先咬开小口吸出汤汁，再食皮馅。口味咸鲜为主，微甜回口，是江南口味的典型。此菜须现蒸现吃，稍放则皮破汤干。

用法用料

主料为猪肉馅约三百克与皮冻约二百克。皮冻是汤汁的来源：用猪皮反复熬煮，滤去渣滓，冷藏凝固后切碎，用量要足。调料包括葱姜水、料酒、精盐、白糖、生抽与香油。面皮用中筋面粉约二百克加温水揉成，须醒透后再擀。皮冻量足才有汤，这是小笼包与一般包子的本质区别，也是其技术核心。

详细做法

①猪皮熬汤：猪皮焯水切丝，加水熬煮约两小时至汤汁黏稠，过滤后冷藏凝固成皮冻，取出切成碎末。②猪肉馅加葱姜水分次顺向搅打上劲，加盐、糖、生抽与料酒调味，最后拌入皮冻碎与少许香油，冷藏备用。③面粉加温水揉成软硬适中的面团，醒约三十分钟，搓条分剂。④擀成约八厘米直径的薄皮，中间厚、边缘薄，这是兜住汤汁的关键。⑤包入馅料，捏出十八至二十四个均匀的褶子，顶部收口。⑥蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约六至七分钟，不可久蒸，出炉趁热食用。

注意事项

一是皮冻须冷藏凝固后再切碎拌入，且用量要足，这是汤汁的来源，少则无汤不成其为小笼。二是皮要擀得薄而不破，中间厚边缘薄方能兜住汤汁不漏。三是蒸时水要足、火要猛，久蒸则皮破汤干，这是最常见的失误。四是包好的小笼宜现包现蒸，久放则皮干易裂。五是食用须先开窗吸汤，直接咬则汤汁四溅且极易烫口，须格外小心。