毛豆腐

传说

相传徽州人家做豆腐后久置生霉，不忍丢弃，煎而食之竟鲜香异常，遂成风味。另有一说与朱元璋有关：他早年落难徽州，以此物充饥，称帝后念念不忘，遂入御膳。毛豆腐表面的白毛为有益菌丝，是徽州独特的发酵智慧，徽州气候潮湿，豆腐易霉，先民化弊为利，反倒做出了一道传世名菜。

历史文化

毛豆腐是徽州双绝之一，与臭鳜鱼并称，已有数百年历史。它源于徽州潮湿气候下的自然发酵，是徽菜“以腐为鲜”的典型，也是徽州饮食文化的标志。徽州人把毛豆腐看得极重，街头常见挑担卖毛豆腐的小贩，担子一头是炭炉与平底锅，现煎现卖，香气四溢，是徽州街头最具代表性的风景。

菜谱

成菜为若干块煎好的豆腐，外皮金黄起壳，内里雪白绵软，佐徽州辣酱与葱花食用。口感外焦里嫩：外壳煎至酥脆，内里的豆腐因发酵而呈现乳酪般的绵密质感，入口即化，鲜香异常；蘸辣酱后咸辣鲜香，风味更为浓烈。此菜须现煎现吃，趁热食用风味最佳，冷则外壳回软、内里的鲜香转淡。

用法用料

主料为徽州毛豆腐约六块，即发酵后表面长出白色细密菌丝的豆腐，须选菌丝白而细密、分布均匀者，发黑或有异味则已变质不可食。辅料只需菜籽油约五十克，这是徽州传统的煎制用油，香气独特。蘸料用徽州辣酱（辣椒酱加大蒜末、盐与少许水调成），另需葱花与蒜蓉各适量。毛豆腐的制作须在特定的温湿度下发酵数日，家庭自制须谨慎。

详细做法

①毛豆腐切成约一厘米厚的片或保持方块，注意动作要轻，菌丝易脱落。②平底锅烧热，下菜籽油（油量比平常煎豆腐略多，方能煎出酥壳）。③油热后放入毛豆腐，中火慢煎，一面煎至金黄起壳（约三分钟）后翻面，翻面时须小心，豆腐极嫩易碎。④两面均煎至金黄酥脆后出锅装盘。⑤蘸料另调：辣椒酱加蒜末与少许水调匀，可按口味加盐。⑥撒葱花，趁热蘸食。

注意事项

一是毛豆腐的白毛须细密均匀且色白，发黑或有异味则已变质，绝不可食，这是安全的底线。二是煎制以中火为宜，急火则外焦内生，内部未能热透。三是翻面须小心，豆腐极嫩易碎，宜用宽铲托底翻动。四是油量略多是煎出酥壳的关键，少油则不脆。五是须趁热蘸食，凉则外壳回软、鲜香大减。