问政山笋

传说

安徽歙县问政山所产竹笋，壳薄肉厚、脆嫩清甜，古时即为贡品。相传徽人离乡常带笋干以解乡思，故笋在徽菜中地位极高。问政山就在歙县城郊，山上竹林连片，出产的笋因土质特殊而格外细嫩，当地人说“问政山的笋，落地就化”，虽是夸张，却道出了这种笋独有的嫩度。

历史文化

问政山笋是徽菜山珍类的代表，与石耳、香菇同为徽州三珍，已有数百年历史。它体现徽菜靠山吃山、重本味的特点，是徽菜清淡鲜美的典型。徽州地处皖南山区，山多地少，先民靠山吃山，笋、菌、石耳皆为日常之物，而问政山笋因其品质优异，成为徽州山珍中最负盛名的一种，历代文人多有吟咏。

菜谱

成菜为一大盘笋块，色泽淡黄油润，配火腿片点缀，浇薄汁后油亮诱人。口感上笋脆嫩清甜，咬下去清脆有声却毫不费劲，吸足了火腿的咸香与汤汁的鲜醇；冷食亦佳，凉后脆感更为突出。口味咸鲜清甜，火腿的咸香与笋的清甜交融，层次分明。此菜看似素淡，却是徽菜中最见本味的一道，宜趁热食用。

用法用料

主料为问政山鲜笋约五百克（或笋干约一百克，须充分泡发）。配料用火腿片约五十克，可加腊肉片增香。调料包括高汤约二百毫升、精盐、白糖（少许，提鲜）与水淀粉，另需油约三十克。鲜笋须焯水去草酸与涩味，这是不可省的步骤；笋干须提前泡发数小时并反复换水，泡透后煮软方可使用。

详细做法

①鲜笋剥去外壳，切去老根，切成滚刀块或厚片，大小须均匀；若为笋干，需提前泡发并煮熟后切片。②锅中水烧沸加少许盐，下笋块焯约三分钟，捞出沥干，焯水可去草酸与涩味，且焯后更脆嫩。③锅烧热下油，放入火腿片（或腊肉片）小火煸炒至出油出香，火腿的油是这道菜香气的来源。④下笋块翻炒均匀，使每块笋都沾上油脂。⑤加入高汤、盐与少许白糖，翻匀后加盖，转中火烧焖约八分钟，使笋充分吸味。⑥开盖转大火收汁，勾薄芡使汤汁挂住笋块，出锅装盘。

注意事项

一是鲜笋务必焯水，可去草酸与涩味，不焯则涩口，这是不可省的步骤。二是笋干须充分泡发并煮透，泡不透则中心发硬，且须反复换水去酸味。三是火腿已咸，加盐须谨慎，宁淡勿咸。四是烧焖时间宜长，笋方能充分吸味，急火速成则只有表层有味。五是笋要选嫩笋，老笋纤维粗硬，再好的手艺也做不嫩。