永州血鸭

传说

相传永州厨师烹鸭时误将鸭血倒入锅中，成菜竟色泽紫红、鲜辣浓香，遂成地方名菜，此谓“误打误撞出美味”。另有一说与太平天国有关：永州乡民以此菜犒劳将士，因鸭血不浪费、量大耐吃，遂流传开来。湘南一带至今有“无血鸭不成席”的说法，婚丧嫁娶必上此菜，是永州人最隆重的一道。

历史文化

永州血鸭是湘南名菜，属湘菜鲜辣浓稠一路，已有数百年历史。它与血粑鸭、酱板鸭同为湖南鸭馔的代表，是湘菜中最具地方特色的一道。以血入菜在湖南并不罕见，湘西的血粑鸭以血糯米制成，永州血鸭则直接用鲜鸭血，二者同源异流，皆体现了湘人“物尽其用”的朴素智慧与对浓烈风味的追求。

菜谱

成菜为一大盘鸭块，色泽紫红油亮，汤汁浓稠包裹，撒葱花与胡椒粉点缀，卖相浓烈。口感上鸭肉紧实干香，煸炒逼出水分后肉质收缩、嚼劲十足；鸭血裹在肉上形成一层稠厚的酱汁，滑润浓香。口味鲜辣浓香，辣度足、香气厚，是湘菜浓烈一路的典型。此菜宜趁热食用，凉则鸭血凝结、口感转涩，风味大减。

用法用料

主料为嫩鸭一只约一千五百克与新鲜鸭血约二百毫升。配料用青红辣椒约一百五十克（用量宜大，是湘菜特色）、姜片、蒜瓣各约三十克。调料包括料酒、生抽、精盐、白胡椒粉与茶油约五十克（茶油是湘南特色，香气独特）。鸭血须新鲜，并在接血时加少许醋或盐防止凝固，这是能否裹上鸭肉的关键。

详细做法

①鸭肉斩成约三厘米的小块，青红辣椒切段，姜切片蒜拍碎。②接鸭血时加入少许醋或盐搅匀防止凝固，备用。③锅烧热下茶油，放入鸭块，中火耐心煸炒约八分钟，至鸭肉出油、表面微焦干香，这一步急不得，须充分煸干水分方香。④下姜片蒜瓣与青红辣椒炒香，加料酒与生抽调味。⑤加少许热水（水量刚没过鸭肉三分之一即可），加盖焖煮约十分钟至鸭肉入味。⑥转大火收汁，此时边淋鸭血边快速翻炒，使鸭血均匀裹住每块鸭肉，鸭血变色后立即关火出锅，撒胡椒粉与葱花。

注意事项

一是鸭血须在接血时加醋或盐防凝，这是能否裹上鸭肉的前提，凝固了便无法使用。二是煸炒鸭肉须耐心逼干水分，方出干香，煸不透则腥且水多。三是淋血时须边淋边快速翻炒，否则凝块不匀、卖相难看。四是出锅要快，鸭血遇热即熟，久炒则血老发硬、口感转涩。五是茶油是湘南特色，香气独特，若无可用菜籽油替代。