东安子鸡

传说

相传东安地方官宴客，厨师以米醋与辣椒烹鸡，酸辣开胃，宾客食后大悦，遂以地名命之。另有一说与唐代的“醋鸡”有关：东安一带历来有用醋烹鸡的习俗，古法相传，至清末已成定式。东安人待客必上此菜，若无东安子鸡，便算不得正经的东安席，这道菜在当地的地位无可替代。

历史文化

东安子鸡是湘菜永州一派的代表，属酸辣味型，已有千余年传承，是湘菜中最古老的菜之一，甚至有“湘菜之源”的说法。它与麻辣子鸡、醋鸡同为湘菜酸辣一路，是湘菜中少见的以醋定味的菜，与湘菜以辣为主的印象形成有趣对照。湘菜并非只有辣，酸辣一路同样源远流长，东安子鸡便是最有力的证明。

菜谱

成菜为一大盘鸡块，色泽淡黄，配红辣椒丝与姜丝，素雅中见清爽，与湘菜常见的红艳油亮截然不同。口感上鸡肉细嫩，煮至断生后再炒，保持了充足的水分；鸡皮爽滑。口味酸辣鲜香，米醋的酸柔和悠长而不刺鼻，与辣椒的鲜辣交融，清爽不腻。此菜热食冷食皆宜，夏日佐酒尤佳，是湘菜中最清爽的一道。

用法用料

主料为嫩母鸡或未开叫的仔鸡一只约一千二百克，须选嫩鸡，肉嫩易熟。配料用红辣椒丝约五十克（宜选本地的红辣椒，辣度适中）、姜丝约三十克（用量宜大，是此菜特色）。调料包括米醋约五十毫升（须用本地米醋，酸味柔和）、花椒数粒、料酒、精盐与少许高汤。米醋是灵魂，不可用白醋或陈醋替代，前者刺鼻、后者色重。

详细做法

①整鸡治净，锅中加足量清水与姜片、葱段、料酒，烧沸后放入鸡，转小火浸煮约十五分钟至断生（以筷子插入无血水渗出为度），捞出晾凉。②晾凉后去骨，将鸡肉切成约五厘米长、一厘米宽的条，切条须顺纹，形才完整。③锅烧热下油，放入花椒粒炸香后捞出，下姜丝与红辣椒丝爆香。④下鸡条，中火翻炒约两分钟至表面微热。⑤沿锅边烹入米醋，加盐与少许高汤，翻炒均匀后加盖略焖约一分钟，使酸味渗入鸡肉。⑥开盖收汁，颠匀出锅。

注意事项

一是鸡煮至刚熟即可，久煮则肉柴，失去细嫩口感，以筷子插入无血水为度。二是切条须顺纹，逆纹则肉散、形碎。三是米醋须用本地米醋，白醋刺鼻、陈醋色重，皆非正解。四是醋须后放并略焖，酸味方能柔和渗入，直接下锅久炒则酸味挥发。五是姜丝用量宜大，是此菜的特色，与醋同为风味的两大支柱。