宋嫂鱼羹

传说

相传南宋临安有宋五嫂，原是汴京人，南渡后在西湖边以卖鱼羹为生。宋高宗游西湖时尝其羹而赞叹，念其同为北人，遂赏赐金银，宋嫂鱼羹自此成为御膳名馔，流传八百余年。另有一说：宋五嫂的羹本为家乡味，南渡的北人尝之皆泪下，一碗鱼羹里盛的是半壁江山的乡愁。

历史文化

宋嫂鱼羹是浙菜最古老的名菜之一，源于南宋，与西湖醋鱼同属杭州传统，已有八百余年历史。它属羹类，讲究鲜、滑、稠，是浙菜清淡鲜美的代表。杭州的楼外楼、天香楼等老店皆有此菜，做法代代相传，虽细节各有出入，但以鱼丝入羹、以醋提鲜的核心始终未变，是杭州饮食史的活化石。

菜谱

成菜为一大碗羹，汤汁稠滑，鱼丝细白如絮，配香菇丝、火腿丝与笋丝点缀，色泽素雅。口感上羹汁稠滑顺口，鱼丝细嫩入口即化，配料各有质感；口味酸鲜开胃，香醋的酸与胡椒的微辣在鲜味之后浮现，层次丰富。此羹暖胃生津，宜热食，尤其在微凉的天气里，一碗下肚通体舒泰，是杭州宴席上的常客。

用法用料

主料为鲜鳜鱼或草鱼一条约六百克，须鲜活，取净肉蒸熟拆丝。配料用香菇丝、火腿丝、笋丝各约三十克，另需蛋黄丝或蛋皮丝点缀。调料包括香醋约三十毫升、白胡椒粉、生抽、精盐、料酒、姜片与淀粉，另需鸡汤约八百毫升。鸡汤是鲜味的根本，不可用水替代；香醋须用浙江本地米醋，酸味柔和。

详细做法

①鱼治净，加姜片与料酒上笼蒸约八分钟至熟，取出晾凉后拆肉，仔细去净骨刺，撕成细丝，这一步须细心，不得有刺。②香菇、火腿与笋分别切成细丝，香菇笋丝焯水备用。③鸡汤烧沸，下香菇丝、笋丝与火腿丝煮约三分钟出味。④加入鱼丝，加生抽、盐调味，煮约两分钟。⑤用水淀粉勾薄芡，边倒边搅，使羹汁稠滑均匀，不可过厚如糊。⑥起锅前淋入香醋并撒白胡椒粉，搅匀后立即出锅，撒蛋皮丝与葱花点缀。

注意事项

一是拆肉须细致去净骨刺，羹中有刺是大忌，须耐心挑净。二是勾芡宜薄宜匀，厚则如糊，失去羹的顺滑口感，这是关键的分寸。三是香醋须最后放，久煮则酸味挥发，只余咸鲜，失了这道菜的开胃之力。四是鸡汤是鲜味根本，不可用清水替代，否则整碗寡淡。五是鱼丝须细且匀，撕得越细越能体现功夫。