清汤鱼圆

传说

相传浙东沿海渔家以鲜鱼刮茸制丸，汤清味鲜，老幼皆宜。鱼圆讲究“水中能浮”，浮起来的才是好圆，这是沿海人家代代相传的土办法：打上劲的鱼茸裹入了空气，入水自然浮起，浮不起来便是没打到位。温州与宁波一带至今保留着这一判断标准，是最朴素的品质检验。

历史文化

清汤鱼圆是浙菜温州与宁波一带的传统菜，与鱼丸汤、三丝敲鱼同属，已有百余年历史。它体现浙菜取料精细、清鲜爽滑的特点，也是浙东海产文化的产物：靠海吃海，连做丸子都用海鲜，与内陆的肉丸截然不同。温州的鱼圆讲究现刮现打，宁波的鱼圆则更重细腻，两地各有传承，共同构成了浙东鱼圆的文化。

菜谱

成菜为一大碗清汤，鱼圆洁白如玉，浮于汤面，配火腿丝、香菇丝与青菜点缀，素雅清爽。口感上鱼圆嫩滑弹牙，入口即化却略有弹性，用汤匙舀起时微微颤动；汤清味鲜，鲜美而不腥。口味极清淡，只以盐调味，讲究一个“清”字。此菜宜趁热食用，凉则鱼圆收紧、汤味转淡，风味大减。

用法用料

主料为鲜鱼肉约四百克，多用白鲢或草鱼，须鲜活现杀，取净肉刮成茸，须刮细去净细刺。辅料用蛋清一个、淀粉约二十克、清水约二百毫升（分次加入）。配料用火腿丝、香菇丝与青菜各少许。调料只需精盐与料酒，另需高汤或清水约一千毫升。刮茸须用刀背顺着鱼肉刮，方能刮出细腻无刺的鱼茸，用刀刃剁则刺断其中。

详细做法

①鱼肉去皮，用刀背顺着纤维刮成细茸，反复刮至无颗粒感，检查并去净残留细刺。②鱼茸加盐与料酒，分次加入清水，每次加约五十毫升，顺同一方向搅打至水分完全吸收再加下一次，直至鱼茸上劲起胶、筷子插入能立住。③加入蛋清与淀粉继续拌匀。④锅中加冷水（须是冷水，热水则鱼圆易散），烧至约七十度，用勺子或手将鱼茸挤成丸子逐个下锅。⑤全部下完后转小火，保持水将开未开的状态养熟约五分钟，至鱼圆浮起膨胀即可捞出。⑥另烧清汤，加盐调味，撇净浮沫，放入鱼圆与配料略煮即成。

注意事项

一是打茸须分次加水并顺同一方向，方能上劲不散，这是鱼圆嫩滑弹牙的根本。二是鱼茸须刮细去净细刺，用刀背刮而非刀刃剁，否则刺断其中、口感发渣。三是挤丸须入冷水，热水下锅则鱼圆散开；养熟须小火，水大沸则鱼圆变老起孔。四是判断熟度以鱼圆浮起为准，浮则嫩，这是最朴素也最准确的检验。五是汤须清鲜，浮沫要撇净。