蜜汁火方

传说

火腿为浙江金华名产，相传南宋时已列为贡品。以蜜汁蒸制火腿，是浙人化咸鲜为甜润的巧思，遂成宴席大菜。金华人家冬日腌腿，一只腿要腌上数月，再经发酵与风干，三年以上的陈腿方能生食。蜜汁火方用火腿最精华的“上方”部位，取其对整只火腿精益求精的态度，是浙菜中最能体现火腿文化的一道。

历史文化

蜜汁火方是浙菜金华一派的代表，与蜜汁火踵同属，已有数百年历史。它以咸肉做甜菜，甜咸之间的反差正是其妙处，是浙菜甜咸调和的典型。金华火腿与宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿，而用火腿做甜菜的，仅浙菜一家。此菜在浙菜的宴席史上地位特殊，既是名馔，也是火腿文化的集中展现。

菜谱

成菜为若干块红亮的火腿，色泽红润晶莹，浇着浓稠的蜜汁，配莲子点缀，素雅中见富贵。口感上火腿酥烂化渣，用筷子轻夹即开，纤维在口中散开而不塞牙；蜜汁甜润浓稠，包裹着火腿。口味甜咸交融，甜在前、咸在后，火腿的醇厚与蜜的甜润交织，层次分明。此菜宜热食，凉则蜜汁凝结、火腿发硬。

用法用料

主料为金华火腿上方约八百克，所谓“上方”是火腿最精华的部位，位于蹄膀上方、肉质最细嫩处，须选三年以上的陈腿。配料用通心莲（去芯莲子）约一百克。调料只需冰糖约一百克与蜂蜜或蜜汁约三十克，另需绍酒少许。火腿咸度不一，须先泡水去咸；陈腿香而不过咸，新腿则咸味过重，须泡得更久。

详细做法

①火腿上方切成约四厘米见方的块，用温水浸泡约四小时去除部分咸味，中途换水两三次，这是必要步骤。②通心莲泡发，入锅煮熟至酥糯备用。③火腿块皮朝下码入碗中，铺上莲子，撒冰糖，淋少许绍酒。④上笼用中火蒸约一小时至火腿半酥。⑤取出滗出碗中的汤汁，另起锅将汤汁熬浓，加蜂蜜调匀，勾薄芡。⑥将浓汁浇回火腿上，再上笼续蒸约三十分钟至火腿酥烂即成。

注意事项

一是火腿咸度不一，泡水去咸是必要步骤，泡的时间须视咸度调整，泡不够则成品过咸。二是须选三年以上的陈腿，新腿咸味重、香气薄，做不出这道菜的醇厚。三是蒸制须足时，火腿纤维粗，蒸不透则咬不动。四是蜜汁量要克制，甜压过咸则失了火腿的本味，甜咸平衡是此菜的灵魂。五是莲子须去芯，否则发苦，且宜先煮至半熟再同蒸，方能熟透而不散。六是滗出的汤汁须熬浓再回浇，如此反复可使火腿表里皆入味。