油焖春笋

传说

江南春笋最嫩，浙人称之为素食第一品。清明前后笋出，家家油焖而食，故有油焖春笋这道时令常馔。杭州一带多竹，临安的雷笋、天目山的笋干皆有名，春日里竹笋破土，菜场上一筐筐摆着，主妇们挑那最嫩的尖头，回家一焖便是一盘春味。浙人吃笋讲时令，过季便不食，这是江南饮食的讲究。

历史文化

油焖春笋是浙菜杭州家常菜的代表，属焖法，已有百余年历史。它取最普通的春笋以酱油糖慢焖，是浙菜咸中带甜、浓油赤酱一路的典型。浙菜虽以清淡的清鲜一派闻名，但杭州与宁波一带的家常菜却善用酱油与糖，浓油赤酱自成一格，此菜便是这一路最普及的代表，也是江南人家春日餐桌上的常客。

菜谱

成菜为一大盘笋块，色泽红亮油润，酱汁浓稠包裹，撒葱花点缀。口感上春笋脆嫩爽口，咬下去清脆有声却毫不费劲，吸足了酱汁的鲜甜；冷食亦佳，凉后笋的脆感更为突出。口味咸甜适口，酱油的酱香与糖的甜润交融，糖量稍足是浙菜的特点。此菜冷热皆宜，江南人常一次做上一大盘，分顿食用。

用法用料

主料为鲜嫩春笋约五百克，须选清明前后的嫩笋，笋壳紧裹、笋肉洁白、掐得出水者为佳，老笋则纤维粗硬，口感柴。调料包括生抽约三十毫升、老抽少许（上色用）、白糖约二十五克（量稍足，是浙菜特点）、香油少许与高汤或清水约一百五十毫升，另需油约五十克。笋须焯水去草酸与涩味，这是不可省的步骤。

详细做法

①春笋剥去外壳，切去老根，切成滚刀块或长条，大小须均匀以便受热一致。②锅中水烧沸，加少许盐，下笋块焯约两分钟，捞出沥干，焯水可去除草酸与涩味，焯后笋更脆嫩。③锅烧热下油（油量比平常炒蔬菜略多，浙菜称“油焖”，油是特色之一），放入笋块，中火煸炒约三分钟至表面微黄、边缘略焦。④加入生抽、老抽、白糖与高汤，翻匀后加盖，转小火焖约八分钟，使笋充分吸味。⑤开盖转大火收汁，勤翻动使酱汁均匀包裹笋块，至汤汁浓稠挂身。⑥淋少许香油，撒葱花出锅。

注意事项

一是笋务必焯水，可去草酸与涩味，且焯后更脆嫩，不焯则涩口。二是焖制须小火慢入味，急火则外咸内淡，笋心无味。三是糖量稍足是浙菜的特点，但须掌握分寸，过甜则腻。四是油量比平常略多是“油焖”的特色，太少则不出香、不润泽。五是笋要选嫩笋，老笋纤维粗硬，再好的手艺也做不嫩。