干炸响铃

传说

相传旧时杭州有厨师以豆腐皮包肉馅油炸，食之脆响有声，如马铃叮当作响，故名“响铃”。另有一说与杭州的“干炸”技法有关：此菜不挂糊、不拍粉，全靠豆腐皮本身炸至酥脆，成品轻薄如纸，咬下去声音清脆，酒楼以此菜佐酒，脆声一起，满座生香，是杭州最有声有色的一道菜。

历史文化

干炸响铃是浙菜杭州的传统名菜，属炸类，已有百余年历史。它以豆腐皮代皮，体现浙菜善于以素料制荤形的巧思，是佐酒与宴席的常见菜。杭州一带盛产豆腐皮，富阳的豆腐皮尤为著名，薄如蝉翼、韧而不破，是制作响铃的上品。此菜与炸响铃、响铃锅巴等同属一系，是浙菜中以“声”取胜的独特一派。

菜谱

成菜为若干段金黄酥脆的卷，形似马铃，卧于盘中配椒盐或甜酱。口感外皮酥脆至极，咬下去咔嚓有声、应声而碎，这是“响铃”之名的由来；内馅鲜嫩多汁，一脆一嫩形成对比。口味咸鲜，肉馅调味克制以突出腐皮的豆香。此菜须现炸现吃，上桌后一分钟之内风味最佳，稍放则回软，响声不再。

用法用料

主料为豆腐皮约六张与猪肉馅约二百克。豆腐皮须选薄而韧、无破损者，杭州富阳产的为上品。肉馅用猪前腿肉剁细，加葱姜末、盐、料酒、生抽与少许淀粉调味。辅料需淀粉水少许（用于封口粘合），另需油约八百克实耗约八十克用于炸制。蘸料用椒盐（花椒与盐炒香研碎）或甜面酱，二者各有拥护者。

详细做法

①豆腐皮用温水稍稍润软，注意不可过久，软而不破即可；润软后擦干表面水分。②猪肉馅加葱姜末、盐、料酒、生抽与少许淀粉，顺向搅打上劲。③豆腐皮平铺，在边缘抹少许淀粉水便于粘合，将肉馅搓成长条铺于皮上，卷成紧实的长筒，边缘用淀粉水粘牢。④卷好后切成约三厘米长的段，两端可抹少许淀粉水封口。⑤锅烧热下油至五成热，逐个下入响铃卷，中小火炸约三分钟至定型微黄捞出。⑥待油温升至七成热，复炸约一分钟至金黄酥脆，捞出控油，配椒盐或甜酱上桌。

注意事项

一是卷制须紧实，卷松则炸时散开、馅料漏出，这是最常见的失误。二是豆腐皮润软不可过久，过软则易破，稍软即可。三是炸制须先定型后复炸，一次炸透则外软内湿，失了酥脆。四是切段后两端宜封口，否则炸时馅料外溢。五是须趁热食用，凉则回软，响声不再，风味大减。