醉糟鸡

传说

闽人善酿红曲酒，酒糟既可食亦可入馔。相传福州人家以酒糟腌鸡待客，酒香扑鼻、鸡肉鲜嫩，遂成宴席冷盘。福州一带几乎家家会做糟菜，糟的品类也分得极细：红糟浓艳、白糟（香糟）清雅、淡糟取其香而不夺味。旧时福州的酒库旁必有卖糟菜的摊子，酒香与糟香混在一起，是福州城独特的气味。

历史文化

醉糟是闽菜独有的味型，与红糟、淡糟同属糟类。福州菜素以糟香一绝著称，醉糟鸡是其中的代表，也是闽菜区别于其他菜系的重要标志。全中国用糟入菜的菜系不少，但像闽菜这样把糟分成红糟、白糟、淡糟、醉糟四路并各自成型的，仅此一家。此菜在福州民间宴席中地位极高，冷盘第一道往往便是它。

菜谱

成菜为斩件后的鸡块，色泽红润油亮，表面裹着一层细腻的糟泥。口感上鸡肉鲜嫩滑爽，皮脆肉嫩，鸡皮因糟汁浸润而带有弹性。口味酒香浓郁扑鼻，糟香醇厚，咸鲜回甜，酒意微醺而不掩鸡香。冷食最佳，冷藏后糟香更为收敛、口感更爽。此菜宜提前一日制作，腌渍越久越入味，是福州人年节必备的冷盘。

用法用料

主料为嫩鸡一只约一千二百克，须选未下蛋的嫩母鸡或三黄鸡，肉嫩易入味。糟料用红糟约一百克（须细腻无渣者，取自红曲酒糟）与绍兴酒约一百毫升。调料包括白糖约三十克、精盐、姜片与葱段。红糟须选色红质细、酒香纯正者，粗糙发黑的糟会使成菜发苦；绍兴酒须足量，方能醉出香气，量不足则只有糟味没有酒香。

详细做法

①整鸡治净，锅中加足量清水与姜片、葱段、料酒，烧沸后放入鸡，转小火浸煮约二十分钟至断生（以筷子插入无血水渗出为度），捞出。②立即浸入冰水或冷水中彻底晾凉，使鸡皮收紧、肉质爽嫩。③红糟用绍兴酒化开，加白糖与盐调成糟汁，糟须充分化开成细腻的糊状，可过筛去渣。④鸡捞出沥干，斩成均匀的块。⑤将鸡块放入容器中，倒入糟汁充分拌匀，使每块都裹上糟泥。⑥密封后冷藏至少四小时，过夜更佳，食用前取出装盘。

注意事项

一是鸡煮至断生即可，久煮则肉柴，失去鲜嫩口感；浸冰水可使皮爽肉嫩。二是糟汁须充分化开并过筛，有渣则口感粗糙。三是酒的用量要足，这是“醉”字的由来，量少则名不副实。四是冷藏腌渍时间越长越入味，但盐量须控制，过久会偏咸。五是斩件要匀，块大小一致则入味均匀。