荔枝肉

传说

相传此菜因形似荔枝而得名。福州厨师将猪肉剞花刀炸卷成球，淋上酸甜汁，几可乱真，旧时宴席以假乱真为雅趣，遂成闽菜名馔。另有一说与福州的“十八娘荔枝”有关：闽中荔枝名贵，厨师以猪肉仿其形，供不便食荔枝的时节与场合使用，是闽人巧思的体现。荔枝肉也因此被视为闽菜中最具文人趣味的一道。

历史文化

荔枝肉是闽菜福州派的代表，属酸甜一脉，与醉排骨、橘烧巴同属闽菜酸甜味型，体现了闽菜细致灵巧的一面。福州菜是闽菜三大流派中最精细的一支（另两支为闽南与闽西），讲究刀工与造型，此菜便是最好的例证。它在福州民间宴席中出现频率极高，婚宴寿宴几乎必备，因其形美、味酸甜，老少皆宜，尤其受孩童喜爱。

菜谱

成菜为若干颗红亮的肉球，形似去壳的荔枝，表面因花刀炸后卷曲而呈粗糙的颗粒感，与荔枝表皮的质感惊人地相似。口感外酥里嫩，咬开后内部松软多汁。口味酸甜适口，以番茄酱或糖醋调汁，甜中带酸、酸中回甜，是闽菜酸甜味型的典型。常配荸荠块或青红椒块同炒，既添口感层次，也解腻爽口。

用法用料

主料为猪里脊肉约四百克，须选质地细嫩、筋膜少的部位。配料用荸荠约一百克（去皮切块）与青红椒块各少许。调料包括番茄酱约五十克（或改用糖醋汁）、白糖、米醋、生抽、精盐、料酒与淀粉，另需油约五百克实耗约六十克用于炸制。花刀深浅决定能否卷成球，须深至肉片厚度的三分之二而不断，这是造型的关键。

详细做法

①里脊肉切成约三厘米见方、一厘米厚的片，在肉面剞十字花刀，深度约三分之二，再改切成块。②加盐、料酒与少许生抽腌渍约二十分钟。③挂上湿淀粉糊，注意花刀缝隙也要挂到，这是炸后卷曲均匀的前提。④锅烧热下油至六成热，逐块下入肉块，炸至卷曲成球、表面金黄捞出；待油温升至八成热复炸一次至酥脆。⑤锅内留底油，下番茄酱略炒出红油，加白糖、米醋与少许清水烧沸，用水淀粉勾芡。⑥下荸荠块、青红椒块与炸好的肉球，快速翻炒使芡汁裹匀即出锅。

注意事项

一是花刀须深至三分之二而不切断，太浅则不卷、太深则散，这是造型成败的关键。二是挂糊要匀，花刀缝隙也要挂到，否则受热不均、卷曲不匀。三是须复炸一次，第一次熟化定型，第二次逼出油分使外壳酥脆。四是糖醋汁须现调，久置易澥挂不住。五是最后翻炒要快，肉球裹匀汁液即出锅，久炒则外壳回软。