脆皮烧肉

传说

烧肉古称“炙豚”，岭南喜宴常用全猪分切，烧肉即其一。粤人过年过节斩料必买烧肉，取皮脆肉香、红皮赤壮的好意头。烧腊铺里，一整块烧肉挂在最显眼处，皮面金黄起泡，客人指哪块师傅便斩哪块，斩下时皮脆有声，是一周里最踏实的期待。

历史文化

脆皮烧肉是粤式烧腊三宝之一，与叉烧、烧鹅并列，以皮脆松化为最高标准，是烧味师傅手艺的直接体现。广式烧肉与北方的烤肉、川味的锅巴肉片各成体系，广式一派最突出的便是对皮的极致追求：皮面要爆起细密均匀的气泡，咬下去酥化有声，脂肪层化在口中，瘦肉保持鲜嫩，三层口感分明。

菜谱

成菜为一大块烧肉，切面层次分明：最上层是金黄酥脆的皮，遍布细密气泡；中层是半透明的脂肪；下层是粉嫩的瘦肉。口感上皮脆如薯片，咬下咔嚓有声；脂肪化口不腻；瘦肉鲜嫩多汁。口味咸香，五香粉的香气隐约。此菜冷食热食皆可，但以出炉后稍晾、皮最脆时为佳；若需复热，须用高温烤箱而非微波炉，否则皮必回软。

用法用料

主料为带皮五花肉一块约一千二百克，须选皮厚、肥瘦层次分明的方肉，皮太薄则不起泡。腌料用五香盐（盐、五香粉、沙姜粉混合）与少许料酒。皮面处理用粗盐与小苏打（或白醋）。工具需备松肉针或铁签用于扎孔。小苏打可使皮面在烤制时更易起泡，用量宜少，多则发苦。

详细做法

①五花肉冷水下锅，加姜葱与料酒煮约十五分钟至断生，捞出洗净擦干。②用松肉针在皮面均匀扎满细孔，孔要密要深，这是起泡的关键，扎得越密气泡越均匀。③肉面（非皮面）涂抹五香盐腌渍约一小时，注意皮面不可沾盐。④皮面抹一层薄薄的小苏打（或白醋），翻过来皮朝上，置于通风处风干至少四小时，最好冷藏过夜，皮面须彻底干爽。⑤烤箱预热至二百三十度，皮面朝上烤约三十分钟，见皮面开始爆起细密气泡。⑥转二百度续烤约三十分钟至肉熟，见大气泡及时戳破。⑦出炉晾凉约十分钟，斩件装盘。

注意事项

一是扎孔要密要深，这是气泡均匀的前提，扎得稀疏则起泡不匀、皮面凹凸。二是皮面须彻底风干，湿皮绝不起泡，可冷藏过夜加速风干。三是皮面不可沾盐，沾盐则出水不易脆。四是烤时见大气泡及时戳破，否则影响卖相。五是出炉须晾凉再斩，热斩则皮软、肉汁流失，且不易切齐。