老火靓汤

传说

粤人笃信“无汤不成席”，老火汤是家常与节令的必修课。母亲以瓦煲慢炖数小时，等家人归家饮汤，是岭南家庭最日常的温情。广府人家的厨房里，几乎天天有一煲汤在炉上咕嘟，汤料随季节更替：春祛湿、夏清热、秋润燥、冬温补，一煲汤便是一部家用的养生历。

历史文化

老火靓汤是粤菜区别于其他菜系的重要标志，讲究因时制宜、辨证施膳，与凉茶同为岭南饮食养生文化的代表。它分煲、炖、滚三类：煲是直接加热数小时，炖是隔水慢炖，滚则是快速煮沸，其中老火煲汤最为讲究。此俗源于岭南湿热多瘴的气候，先民以汤水调理身体，日久成俗，如今已成为粤人身份认同的一部分——在外地，闻到家里的汤味便算回了家。

菜谱

成汤清澈或微呈乳白，表面浮着少许油星，香气醇厚扑鼻。口感上汤味浓郁而清爽不腻，入口回甘，肉料酥烂而不散形。饮汤食渣两相宜：汤是精华，渣亦有味，粤人从不浪费。此汤宜热饮，一碗下肚暖胃生津。因长时间煲煮，汤中嘌呤含量较高，痛风患者须节制饮用，这是现代营养学的提醒。

用法用料

主料为猪骨约五百克或鸡肉半只，另加瘦肉约二百克增鲜。配料随季节与功效而定：常见有红枣、枸杞、党参、黄芪、玉竹、沙参、淮山、薏米、茯苓等，秋冬多用温补的党参黄芪，春夏多用清润的沙参玉竹与祛湿的薏米茯苓。调料只需精盐，且须最后放。药材不在多，贵在对证：什么体质喝什么汤，是粤人煲汤的第一原则。

详细做法

①肉类冷水下锅，水沸后撇净血沫，捞出用温水冲洗干净，冷水下锅方能逼出血水。②瓦煲中加足量清水（约两升），放入肉类与药材，大火烧沸。③撇净表面浮沫，加入姜片，转小火保持微沸状态，加盖慢煲约三至四小时。④煲制中途不可加冷水，若水量不足须加热水。⑤起锅前约五分钟加盐调味，过早放盐则肉质发紧、鲜味不出。⑥撇去表面多余油脂即可上桌。

注意事项

一是中途绝不可加冷水，冷水会使肉质骤缩、鲜味不出，汤味变寡。二是盐必须最后放，早放则肉紧汤淡。三是全程保持微沸，大火猛滚则汤浑味浊，失了清靓二字。四是药材须按性味与体质搭配，体质偏热者慎用温补，孕妇与儿童亦须注意。五是煲汤时间不宜过长，超过四小时则嘌呤过高，不利健康。