蜜汁叉烧

传说

叉烧之名源于古法将肉叉起明火烤制，粤人后来改用炉烤并刷蜜糖，遂成“蜜汁叉烧”。旧时广州的烧腊铺，叉烧挂在明档最显眼处，红亮欲滴，路人走过便忍不住要斩一碟。叉烧既是烧味，也是配料：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥，一物多用，是粤式饮食中最具渗透力的一道。

历史文化

叉烧是粤菜烧腊的基础，既可作冷盘斩料，也可入饭入包入酥，与烧鹅、烧肉并称烧味三宝。它讲究半肥瘦与蜜味，是粤式烧味的门面。传统叉烧用明火叉起烤制，现代多用烤炉，但刷蜜的工序始终未变。此菜在海外中餐馆的地位极高，往往是外国食客对粤菜的第一印象，也是粤菜传播最广的一道。

菜谱

成菜为长条状的肉块，切片后色泽枣红油亮，边缘微焦而中心嫩红，横切面可见明显的焦边与粉嫩内里。口感软嫩多汁，蜜香甜润，肥肉化口而不腻，瘦肉嫩而不柴。口味以甜为主、咸鲜打底，蜜香浓郁。此菜宜趁热或常温食用，切片后浇少许蜜汁，配米饭或夹入面点皆宜，凉后亦不失风味。

用法用料

主料为猪梅肉（肩胛肉）约八百克，须选半肥瘦者，带一层均匀脂肪的梅花部位最佳，全瘦则烤后发柴，这是选材的关键。腌料用叉烧酱或南乳、生抽、蚝油、白糖、玫瑰露酒与少许五香粉，另可加蒜末增香。表面刷蜜用麦芽糖或蜂蜜，须以少许水稀释便于涂抹。玫瑰露酒可去腥增香，是传统配方的点睛之笔。

详细做法

①梅肉切成约三厘米宽、二十厘米长的条，用刀尖在肉面戳些小孔便于入味。②加入叉烧酱、南乳、生抽、蚝油、糖、玫瑰露酒与蒜末，充分抓匀，冷藏腌渍至少六小时，过夜更佳。③烤箱预热至二百度，肉条置于烤架上（下方垫烤盘接油），烤约十五分钟。④取出翻面，刷一层稀释的蜜糖，再烤十分钟。⑤再次翻面刷蜜，转二百二十度烤约五分钟至表面焦红上色。⑥出炉稍晾约五分钟，逆纹切片装盘。

注意事项

一是须选半肥瘦的梅肉，全瘦则柴，这是此菜选材的第一要义。二是腌渍时间要足，至少六小时，否则只有表层有味。三是刷蜜后须紧盯火候，糖分极易烤焦发苦，最后几分钟不可离人。四是出炉后须稍晾再切，立即切则汁水流失。五是切片须逆纹，否则口感发韧。