烧鹅

传说

相传烧鹅由烤鸭技法传入岭南后，改用本地黑棕鹅演变而成。粤人讲究“鹅要肥、炉要热、皮要脆”，烧味师傅各有秘方，师徒相承，从不轻易示人。旧时广州的烧腊铺，天未亮便开炉，路人闻香便知今日的鹅烧得好不好，一只上好的烧鹅，往往是街坊一天的话题。

历史文化

烧鹅是粤菜烧腊的代表，以广州深井、江门古井等地最为著名，与叉烧、烧肉并列为烧味三宝。它源于北方的烤鸭技法，传入广东后改用本地鹅种并发展出独特的腌料与炉法，是粤菜善于吸收外来技法并加以改造的典型。深井烧鹅与古井烧鹅各有拥趸，前者重酱香，后者重酒香，是粤人日常斩料与宴席冷盘的主角。

菜谱

成菜皮色金红油亮，皮脆肉嫩，斩件后码盘整齐，浇上烧鹅汁更添滋味。口感上皮脆化渣，肉嫩多汁，皮下脂肪化在口中而不腻。配酸梅酱食用，酸甜的酱汁可解腻提鲜，是经典的搭配。此菜冷食热食皆可，但以出炉稍晾后斩件最为香嫩；若从冰箱取出复热，皮必回软，风味大减。

用法用料

主料为黑棕鹅或乌鬃鹅一只约三千五百克，须选肥嫩者，皮下脂肪丰厚方能烧出酥皮。腌料用五香粉、精盐、白糖、南乳、柱侯酱、芝麻酱与玫瑰露酒，各家配比不同，称之为“鹅酱”。上皮用麦芽糖与浙醋调成的糖皮水。蘸料用酸梅酱（酸梅、糖、醋熬制）。鹅须选饲养期适中者，过老则肉韧，过嫩则皮薄不起脆。

详细做法

①鹅治净，从腹部开口取出内脏，洗净沥干。②将调配好的鹅酱均匀涂抹于鹅腔内，用竹签或棉线缝合开口，使酱汁不外流。③用气泵或嘴从颈部充气，使皮与肉之间充分析离，这是脆皮的关键步骤。④入沸水淋烫数秒使皮收紧，捞出擦干，趁热刷匀糖皮水。⑤悬挂于通风处风干至少六小时，最好过夜，皮面须干爽不粘手。⑥入炉以约二百三十度高温烧约三十五至四十分钟，至皮呈金红色、肉熟透即可。⑦出炉稍晾，斩件装盘，配酸梅酱上桌。

注意事项

一是充气与风干是脆皮的两大关键，缺一不可：不充气则皮肉相连不起脆，不风干则皮湿不酥。二是缝口要严，酱汁外流则内腔无味。三是炉温须稳定，先高后略低，全程不可开炉门频繁查看。四是出炉后须稍晾再斩，立即斩则汁水流失、皮亦回软。五是鹅酱各家不同，但盐量须克制，咸了则夺肉香。