烤乳猪

传说

烤乳猪古称“炮豚”，为周代八珍之一，岭南沿袭至今。粤俗婚嫁祭祖必用全猪，取红皮赤壮、鸿运当头之吉兆，是全席上当之无愧的主角。旧时广州的烧腊店接喜宴订单，凌晨便要起炉，一只乳猪烤得好不好，直接关系到主家的面子，师傅们因此格外郑重，祭祖前还要先上香敬神。

历史文化

烤乳猪是粤菜烧腊的巅峰之作，与烧鹅、叉烧同属烧味体系，也是中国最古老的烹饪技法之一，从周代八珍一路传承至今。广东祭祖与喜宴向来以全猪为重，是粤菜中最具仪式感的一道大菜。广式烤乳猪又分光皮与麻皮两派：光皮嫩滑、麻皮酥脆，近代以麻皮一派更为盛行，讲究皮上起细密均匀的气泡，酥化如薯片。

菜谱

成菜通体枣红油亮，皮面布满细密均匀的气泡，谓之麻皮。口感上最为人称道的是皮：入口即碎、酥化有声，是整只猪的精华所在；其下是薄薄一层脂肪，再下才是嫩肉。食法上讲究片皮：先片出皮层卷薄饼或夹馒头食之，再斩件食肉，一猪两吃。此菜须现烤现食，凉则皮回软，酥脆尽失。

用法用料

主料为未断奶的乳猪一只约五千克，须选膘肥体壮、皮薄无伤者。腌料用五香盐（盐、五香粉、沙姜粉、八角粉混合）、南乳、芝麻酱、白糖与料酒。上皮用麦芽糖与浙醋调成的糖皮水，比例约为麦芽糖一份、醋两份、水一份。烤制用炭炉或电炉，需备长铁叉与铁针。麦芽糖是脆皮的关键，醋可助其风干并起泡。

详细做法

①乳猪宰杀治净，从腹部劈开去骨（注意保持外形完整），用五香盐、南乳等腌料均匀涂抹内腔，腌渍约两小时。②用铁叉固定，入沸水淋烫使皮收紧，捞出擦干。③趁热刷匀糖皮水，悬挂于通风处风干至少四小时，皮面必须彻底干爽。④入炉先烤内腔，约二十分钟；再翻转烤皮面，炉温先高温约二百二十度使皮起泡，见大泡即以铁针戳破。⑤转中温约一百八十度烤至通体枣红、肉熟透，约需四十分钟。⑥出炉稍晾，片皮斩件上桌。

注意事项

一是糖皮水须彻底风干，皮面带湿则上色不匀、不起泡，这是脆皮成败的关键。二是烤时火要先猛后缓，先高温起泡、再中温烤熟，顺序颠倒则皮焦肉生。三是皮起大泡须及时戳破，否则气泡大小不一、卖相难看。四是片皮要快，趁热进行，凉则皮回软失去酥脆。五是腌料不可过咸，咸味掩盖乳猪本身的奶香便落了下乘。