白切鸡

传说

相传古时岭南人家宰鸡待客，为保鲜嫩只用白水浸熟、不加酱料，反得鸡之本味。粤人称之为“白切”，取不加雕饰、本色示人之意。另有一说与清末广州的“九记”有关：店家以浸鸡之法待客，因皮爽肉滑而名声渐起。粤谚说“无鸡不成宴”，而宴上第一道往往便是这只白切鸡，其地位无可替代。

历史文化

白切鸡是粤菜最经典的鸡馔，与白灼虾同属粤菜清而不淡、鲜而不俗一路的代表。它源于广州、佛山一带，清末已见于食肆，此后随粤菜的传播成为全球中餐馆的必备冷盘。此菜考验的是浸鸡火候与姜葱蘸料的配比，是粤菜馆立身的第一道菜：一只鸡浸得好不好，往往就能判断厨师的功力与店家的诚意。

菜谱

成菜斩件后码盘，皮色金黄油亮，肉质洁白细嫩，骨边微有血色而肉已熟透，这是火候到家的标志。皮爽肉滑是最高标准：皮要爽脆不腻，肉要滑嫩不柴，二者兼具方为上品。佐姜葱蓉或沙姜酱食用，蘸料的咸香与鸡的清鲜相得益彰。此菜冷食热食皆宜，冷食皮更爽，热食肉更嫩，各有拥护者。

用法用料

主料为三黄鸡或清远鸡一只约一千二百克，须选走地嫩鸡，皮薄肉嫩、脂肪适中，饲料鸡则皮厚肉松、风味寡淡，这是成败的根本。浸鸡用姜片、葱段与少许盐。蘸料用姜蓉、葱白、精盐与花生油：姜须磨成细蓉挤去部分姜汁，葱白切碎，二者混合后以滚油激香，另可加少许沙姜粉提味。

详细做法

①整鸡治净，锅中加足量清水与姜葱，烧至锅底冒出密集小泡的虾眼水状态（约九十度，绝不可大沸）。②手提鸡颈，将鸡浸入水中再提起，反复三次，此谓三提三浸，可使鸡腔内外温度一致。③将鸡完全浸入，保持虾眼水状态浸约十五至十八分钟，中途可再提一次倒出腔内积水。④捞出后立即浸入冰水约十分钟，使鸡皮骤然收紧、爽脆弹牙。⑤捞出沥干，表面抹薄油防干，斩件装盘，配蘸料上桌。

注意事项

一是水绝不可大沸，沸腾则鸡皮破裂、肉质变老，全程保持虾眼水是关键。二是三提三浸不可省，可使鸡腔内外受热均匀，避免出现外熟内生或反之。三是浸后必过冰水，这是皮脆的核心工序，省去则皮软塌。四是斩件须沿骨缝下刀，刀要快、手要稳，形才完整、皮肉不分离。五是判断熟度以骨边肉刚离骨为准，过则肉柴。