樟茶鸭

传说

樟茶鸭相传由成都厨师创制，以樟树叶与茉莉花茶熏制，烟香清雅不浊。旧时多为宴席大菜，因工序繁复、耗时长，被视为川菜熏制技艺的代表。相传此菜原名“樟茶鸭子”，因慈禧太后喜食烟熏味而传入宫廷，又随川籍厨师出川而传至港澳，是川菜中少有的“雅菜”。

历史文化

樟茶鸭是川菜经典的熏卤菜，与北京烤鸭各擅胜场：烤鸭以果木明火取胜，樟茶鸭则以樟叶茶叶的清烟见长，一浓一雅，恰成对照。它融合了川人擅用的烟熏与卤制，后传至港澳及海外，成为川菜高端宴席的常见冷盘热做。此菜在川菜体系中地位特殊，是川菜“不只有辣”的明证，也是川菜精致一面的代表。

菜谱

成菜色泽金红油亮，皮酥肉嫩，斩件后码盘整齐，佐荷叶饼、葱丝与甜面酱同食。口感上皮酥脆、肉鲜嫩多汁，烟熏的清雅香气透骨而不掩鸭香，与烤鸭的浓香截然不同。回味悠长，茶香隐约。此菜宜趁热食用，皮酥肉嫩二者兼得；凉后皮回软，风味减半。宴席上常作为冷盘热做的压轴之作。

用法用料

主料为肥嫩填鸭一只约两千克。腌料用精盐、花椒、料酒、姜片与葱段，另需香料少许。熏料是风味核心：樟树叶、茉莉花茶、柏树枝、锯末与少许大米，配比各家不同。上皮用饴糖水，炸制需油约一千克实耗约一百克。熏料须干燥易燃，樟叶与茶叶提供主香，柏枝增清冽，锯末与大米负责起烟，缺一则烟香单薄。

详细做法

①鸭子治净，用盐、花椒、料酒、姜葱与香料均匀涂抹内外，腌渍约四至六小时（夏季须冷藏）。②入沸水略烫使皮收紧，捞出擦干，表面涂匀饴糖水，悬挂风干约两小时至皮面干爽。③熏锅中铺锯末、大米、樟叶、茶叶与柏枝，架起鸭子，加盖中小火熏约十分钟，至鸭皮呈浅黄色、烟香透入。④上笼用中火蒸约一小时至肉烂。⑤入八成热油中炸约两分钟至皮酥色红，捞出稍晾，斩件装盘。

注意事项

一是腌渍须足时，否则内外咸淡不均；夏季必须冷藏，防止变质。二是风干不可省，皮面不干则熏不上色、炸不酥脆。三是熏制火候以上色不焦为度，见鸭皮呈浅黄即可，过火则烟味发苦。四是蒸透保证肉熟嫩，炸制只为皮酥，时间宜短，久炸则肉柴。五是斩件须趁热，沿骨缝下刀，形才完整。