东坡肘子

传说

相传苏东坡谪居黄州时创制东坡肉，川人衍化为整只肘子的做法。民间说文人烹肉讲究火候，“慢着火、少着水，火候足时它自美”正是此菜的口诀。苏东坡一生贬谪辗转，却始终能吃能诗，四川眉山作为其故里，便将此菜奉为家乡名馔，眉山一带至今有“无肘不成席”的说法，婚丧嫁娶必上一只。

历史文化

东坡肘子是川菜与浙菜共有的东坡遗风，四川眉山一脉尤为看重，与杭州的东坡肉同源异流：杭州用小方块、黄酒焖炖，眉山用整只肘子、糖色红烧，一南一北各成体系。它属煨炖一路，以软糯入味、肥而不腻见长，是川菜宴席中的大件，也是川菜中少有的重糖重色的浓油赤酱菜，与川菜以麻辣为主的印象形成有趣的反差。

菜谱

成菜为一只完整的肘子，色泽酱红油亮，浇浓汁后油光闪亮，形态饱满不散。口感皮糯肉烂，用筷子轻夹即开，肥肉化渣、瘦肉酥而不柴，入口即化是最高标准。汤汁浓稠挂身，拌饭极佳。口味咸鲜微甜，酒香与酱香交织。此菜宜热食，凉后油脂凝结如冻，虽别有风味，终究不如热时软糯。

用法用料

主料为猪前肘一只约一千五百克，前肘筋多肉嫩，优于后肘。调料包括冰糖约五十克（炒糖色用）、酱油、料酒、精盐，香料用八角、桂皮、香叶、草果、姜片与葱段各适量，另需高汤或清水约一千毫升。糖色上色比酱油更红亮，是色泽的关键；冰糖炒化后小火慢炒至枣红色即可，不可炒过头。

详细做法

①肘子刮洗干净，用火燎去残毛，入冷水锅中焯水，水沸后撇净血沫捞出冲洗干净，冷水下锅方能逼出血水。②锅内放少许油与冰糖，小火慢炒至冰糖融化并呈枣红色，迅速加清水或高汤搅匀成糖色汤。③放入肘子，加酱油、料酒、盐与香料袋，汤汁须没过肘子。④大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖焖炖约三小时，至皮糯肉烂。⑤转大火收汁，勤晃锅防粘底，至汤汁浓稠挂身即可出锅装盘。

注意事项

一是焯水须冷水下锅，热水下锅则血沫锁在肉里，汤浑味腥。二是炒糖色要小火、见枣红即加水，炒过头则发苦，整锅皆废。三是炖制全程小火加盖，火大则皮破肉散、汤汁收干。四是收汁时须勤晃锅，糖分易粘底焦糊。五是盐宜晚放，早放则肉紧不易烂，这是炖肉的通例。