雪菜大黄鱼

传说

宁波、舟山沿海盛产大黄鱼，渔家以雪里蕻咸菜同烧，咸菜解腥、鱼鲜入菜，是海边人家最实在的一道家常。相传旧时渔船出海，随船必带一坛咸菜，捕到大黄鱼便就地同烧，一锅鲜咸交融的鱼汤，既是菜也是汤，配糙米饭能吃三大碗。宁波人称之为“大汤黄鱼”，是待客的头道菜。

历史文化

雪菜大汤黄鱼是浙菜宁波派的代表，与苔菜小方烤、冰糖甲鱼同属甬帮菜，已有百余年历史。它体现了浙东沿海咸鲜合一的调味特色：以咸菜之咸托出鱼之鲜，二者相加大于二，是海边人最朴素也最高明的调味智慧。宁波菜向来讲究“鲜咸合一”，此菜便是最经典的注脚，也是宁波人乡愁的味道。

菜谱

成菜为一大碗鱼汤，汤色乳白微黄，鱼身完整卧于其间，雪菜碧绿点缀，香气扑鼻。口感上鱼肉鲜嫩如蒜瓣，用筷子轻拨即散；雪菜爽脆，吸足鱼鲜后格外鲜美。汤汁鲜醇，咸鲜交融，微酸回甘是雪菜发酵带来的独特风味。此菜汤菜合一，佐饭极佳，宁波人常说“黄鱼汤泡饭，神仙也不换”，宜趁热食用。

用法用料

主料为野生或养殖大黄鱼一条约六百克，须选新鲜者，鱼身金黄、鱼眼清亮、鳃色鲜红。配料用雪里蕻咸菜约一百五十克（须洗净切细，量要足）、笋片约五十克。调料包括猪油约二十克（提香关键）、姜片、料酒、精盐与白胡椒粉。咸菜须选腌制得当、色泽黄亮者，过咸或发黑的咸菜会毁掉整锅汤。

详细做法

①大黄鱼治净，在鱼身两侧各划两刀，用厨房纸彻底擦干表面水分，这是煎鱼不粘的关键。②雪里蕻咸菜洗净，挤干水分，切成细末；笋切片焯水备用。③锅烧热下猪油，放入姜片，将鱼入锅，中火煎至两面微黄定型，煎可使汤色乳白并去腥。④下雪菜末与笋片略炒出香，沿锅边烹入料酒。⑤冲入沸水（须是沸水，冷水则汤不白、腥味重），水量约一千毫升。⑥大火猛烧约十分钟至汤色乳白浓稠，加盐与白胡椒粉调味，撒葱段出锅。

注意事项

一是煎鱼前须彻底擦干水分，否则粘锅破皮，鱼形破碎。二是必须冲入沸水，这是汤色乳白的关键，加冷水则汤清味腥，这是最大的分水岭。三是大火猛烧方能出乳白浓汤，小火则汤清。四是咸菜本身有咸味，加盐须谨慎，宁淡勿咸。五是猪油是提香的关键，素油则风味稍逊，这是宁波做法的坚持。