重庆小面
来历典故
重庆小面流行说法是“重庆人的早餐”，指以麻辣为主的素面。其之所以叫“小面”，一说与“大面”（带浇头、荤臊的面）相对，素面即“小面”；另一说与早年的小摊、小碗售卖有关，确切缘起已不可考。重庆小面的核心不在面条本身，而在“佐料”——十几种调料打底，靠调料出味而不靠高汤。
历史演变
重庆小面伴随码头的市井生活发展而来，因制作快、成本低、滋味足，成为山城早餐的主流。早年挑担、摆摊者多，调味凭经验配比。近数十年，小面从街边摊走进连锁门店，调料逐渐形成相对固定的组合，并催生了配套术语体系，如“提黄”（面煮得硬、断生）、“加青”（多加青菜）、“干馏”（干拌不带汤）等。它已成为重庆最具代表性的早餐面食，也带动了“小面”作为川渝面食的通用命名。
原料配方
面条（2人份）：细碱水面约300克。碗底调料（每碗）：榨菜粒15克、蒜水10毫升、姜水5毫升、酱油15毫升、香醋5毫升、红油辣椒25毫升、花椒面1.5克、芝麻酱10克、熟猪油10克、熟油10毫升、白糖2克、味精少许、芽菜末10克、葱花适量。可选：豌豆尖、青菜少许，骨汤或面汤50—80毫升（干馏则不加汤）。
详细做法
- 调碗底：先在碗中按顺序放入榨菜粒、芽菜、蒜水、姜水、酱油、香醋、白糖、芝麻酱、熟猪油、熟油、红油辣椒、花椒面，搅匀成“打底料”。调料顺序影响融合度，一般先液体后酱料、最后红油。
- 煮面：宽水大火烧开下面，用筷子拨散防止粘连，煮至刚断生（“提黄”，约1—1.5分钟），喜软可略延长。
- 冲汤：若做汤面，冲入少量骨汤或热面汤；做干馏则不冲汤，直接捞面。
- 装碗拌食：捞面入碗，撒葱花，可加烫好的豌豆尖/青菜，趁热快速拌匀，使每根面裹上调料。
关键要点与注意事项
- 调料是灵魂：红油要香、花椒面要麻、芝麻酱要调稀不结团，蒜水姜水去腥提鲜，缺一不可。
- 面条要煮到刚好断生，重庆人喜“提黄”（偏硬有嚼劲），久煮发软即失特色。
- 红油辣椒与花椒面比例是关键，常见红油:花椒≈15:1，可按口味调整；红油油温控制在约180—200℃，过高焦苦、过低不香。
- 拌面必须趁热快拌，凉了会坨、调料不入味；宽水煮面防粘连，水少易糊汤。
- 小面高油盐、麻辣重，胃炎、胃溃疡、痔疮、高血压及心血管疾病人群宜少食或减辣减盐。
地域差异与流派
重庆小面的流派主要按呈现方式与辣度分类：按有无汤分“汤面”与“干馏”（干拌）；按面条熟度有“提黄”（偏硬）与“煮软”之分；按配料有“加青”（多青菜）、“加蛋”、加豌豆等。调味上有偏麻、偏辣、偏重芝麻酱香的不同取向。重庆本地小面与四川其他地区的“素面”相较，更强调麻辣直接、调料的复合层次。需注意“小面”一词在重庆之外有时被泛指各类面食，与本地专指“麻辣素面”的用法略有出入。