衡阳鱼粉

历史文化

衡阳鱼粉源自湖南衡阳，是湘江流域渔民「以鱼当肉、以粉当饭」的日常吃食，清中叶已在衡州府一带流行。其名直白得自「鲜鱼」与「米粉」的组合。衡阳人清晨排档吃一碗鱼粉方算「开张」，民间有「鱼粉鲜，一天安」的说法，是湘南早餐文化中不可或缺的一味。

食材克数配比

• 鲜草鱼（或鲢鱼）400 克、米粉 200 克、鱼骨高汤 700 毫升、生姜 20 克、蒜苗 30 克、干辣椒 8 克、白胡椒粉 3 克、料酒 15 毫升、盐 5 克、食用油 25 毫升、香葱 10 克。

分步做法

1. 鲜鱼去骨取肉切片，鱼头鱼骨剁块；生姜切丝，蒜苗切段。
2. 热锅下油，鱼骨煎至金黄，加料酒、姜丝和足量水大火煮沸 20 分钟成奶白鱼汤。
3. 鱼片用少许盐和白胡椒粉抓匀腌 5 分钟，下锅烫至变白即起（约 40 秒），防老。
4. 米粉入沸水汆 30 秒捞出装碗，冲入滚烫鱼汤。
5. 铺鱼片，撒蒜苗、干辣椒段，淋热油激香，点香葱上桌。

食用方法

宜热食，汤温保持 70℃ 以上风味最佳。常配腌萝卜、酸菜解腥提鲜，喜辣加衡阳本地剁椒。春冬食暖胃，夏秋可用清汤版。鱼片嫩滑、汤色奶白即为合格状态。

避坑注意事项

鱼片务必现切现烫，久煮则柴；鱼刺需剔净，老人儿童食用前再检查一遍。鱼汤当日熬当日用，冷藏不超 1 天，变腥即弃。对水产过敏者禁食。煎鱼骨需热锅冷油防粘，否则汤浊。痛风人群少饮浓鱼汤。