常德米粉

历史文化

常德米粉起源于湖南常德，相传清乾隆年间已有挑担沿街叫卖的米粉摊，距今已有两百余年历史。其名得自产地常德，以早稻籼米磨浆、蒸熟、切丝而成，区别于桂林、云南等地的圆粉。常德人「过早」必食粉，民间素有「三天不吃粉，走路没得劲」的俗语，是沅澧流域最具代表性的市井早餐。

食材克数配比

• 早稻籼米 500 克（泡发后磨浆）、牛骨高汤 800 毫升、牛肉（码子）200 克、葱花 15 克、蒜末 10 克、辣椒油 20 毫升、生抽 15 毫升、老抽 5 毫升、盐 4 克、八角 2 个、桂皮 1 小块、山奈 3 克、食用油 30 毫升。

分步做法

1. 籼米淘洗后清水浸泡 6 小时，磨成米浆，上笼蒸成米皮放凉切丝，即成湿米粉，备用。
2. 牛骨冷水下锅焯水，捞出冲净，加八角、桂皮、山奈炖煮 2 小时成乳白高汤。
3. 牛肉切薄片，热锅冷油下蒜末爆香，放牛肉煸炒至变色，加生抽、老抽、盐炒成码子。
4. 另起锅烧水至沸腾，米粉入锅汆烫 30 秒至软熟，捞出盛碗。
5. 浇入滚烫牛骨高汤，铺上牛肉码子，淋辣椒油，撒葱花即成。

食用方法

趁热食用最佳，汤面温度以烫嘴不灼伤为宜（约 75℃）。经典吃法为「牛肉粉」配酸豆角、榨菜丝小菜；喜辣者可追加剁辣椒。四季皆宜，冬季配热汤最暖身，夏季可做成凉拌粉。当地人习惯先喝一口汤再拌粉，让米香与牛骨鲜交融。

避坑注意事项

米粉切忌久煮，汆烫 30 秒足矣，过火会烂成糊。牛骨高汤需现熬或冷藏保存不超过 2 天，夏季常温易变质。辣椒油用量依肠胃承受力调整，胃炎、痔疮患者少食。牛肉码子现炒现用，隔夜易老韧。湿米粉买回当天用完，久放发酸即弃。