蟹壳黄

历史文化

蟹壳黄是上海老字号传统酥饼，因出炉后色泽金黄、形似蟹壳而得名，是老上海人过早与下午茶的常见茶食。其做法由苏式月饼演变而来，旧时多用吊炉、桶炉烘烤，常配豆浆或泡饭食用。如今仍是城隍庙、老字号点心铺的代表性小吃。

食材克数配比

• 中筋面粉 300 克
• 猪油（油酥用） 100 克
• 猪油（面团用） 30 克
• 温水 150 毫升
• 白糖 40 克
• 芝麻 30 克
• 葱花 20 克
• 盐 3 克
• 生抽 10 毫升
• 鸡蛋液 适量（刷面用）

分步做法

1. 和面：中筋面粉加温水、30 克猪油揉成光滑面团，盖湿布醒 30 分钟。
2. 做油酥：剩余面粉加 100 克猪油搓成油酥团。
3. 包酥：面团擀开包入油酥，擀成长舌状卷起，重复两次形成层次，再醒 15 分钟。
4. 调馅：葱花、盐、生抽、白糖拌匀成咸馅（也可只用糖做甜口）。
5. 成型：面剂擀皮包馅收口，压成扁圆饼，表面刷蛋液蘸满芝麻。
6. 烘烤：烤箱 200℃ 预热，烤 18—22 分钟至金黄起壳、轻敲有空声即可。

食用方法

趁热食用外酥里软、葱香浓郁，最配咸豆浆或泡饭当早点；放凉后口感变韧，可回炉复烤 3 分钟恢复酥脆。甜口蟹壳黄适合配清茶作下午茶点心。

避坑注意事项

猪油起酥效果最好，用植物油层次会偏硬。包酥时动作要快防止油酥融化漏油。烘烤中途勿频繁开炉门以免塌皮。芝麻需提前洗净晾干再蘸，否则易脱落。高油高糖，肥胖及血脂偏高者适量。