牛羊肉泡馍
来历典故
牛羊肉泡馍是西安的标志性吃食，其源头可上溯到西周、先秦时期的“羊羹”。据《周礼》等先秦文献记载，牛羊之羹被列为国王、诸侯的“礼馔”，是祭祀与宴飨中的贵重食品，可见以肉汤泡食主食的吃法在关中一带根基极深。关于泡馍的雏形，流传最广的一种说法与唐代有关：唐肃宗至德二年（757年），朝廷借大食（阿拉伯）兵助平安史之乱，随军而来的大食人带有一种类似馕的面饼“饦尔木”，行军途中以羊肉汤泡而食之，被认为是泡馍的早期形态。此说见于民间叙述，可作为渊源参考。
另有一个流传极广、几乎成为“定说”的故事：相传宋太祖赵匡胤早年落难长安，饥寒交迫，向一家羊肉铺讨得一碗羊汤，把自带的干馍掰碎泡进去，吃得满头大汗；日后他当了皇帝，仍念念不忘这碗汤泡馍。此系民间传说，并无史料可稽，不能当作信史。至于有据可查的经营史，则要到明代：据记载，明崇祯十七年（1644年），西安西大街桥梓口一带已有“天锡楼”经营牛羊肉泡馍，此后一间楼、义祥楼、同盛祥、鼎兴春、楼北楼、老孙家等名号相继兴起，形成了延续数百年的老店谱系。宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”之句，虽不能直接等同于今日的泡馍，却也说明秦地羊羹之名久盛。
历史演变
泡馍由“煮肉熬汤”的庖厨技艺逐步定型为“堂吃”的市井食俗。明代西安回民聚居区饮食业发达，清真牛羊肉烹制与本地掰馍习惯结合，“馍”从单纯干粮变成泡汤的主角。清代至民国，泡馍馆在西安城内成行成市，逐步分出专营牛羊肉泡馍与专营葫芦头泡馍等门类，并形成了固定的“掰馍—煮馍”流程与服务规矩。20世纪50年代后，同盛祥、老孙家等成为公认的名店；改革开放以来，泡馍走出西安，成为全国性的清真名吃。“老孙家饭庄”因牛羊肉泡馍而声名远播，是当代泡馍的重要代表之一。
原料配方
以四人份为例（堂食泡馍通常按人头配馍）。馍（饦饦馍）：中筋面粉500克、酵面（老面）约50克、温水约250毫升、食用碱少许。肉汤：牛肉或羊肉1500克（牛选肋条、腱子、胸腩，羊选腿肉、肋排）、带骨肉适量、老姜50克、大葱2根、花椒10克、小茴香8克、草果2枚、桂皮1段、八角2粒、香叶3片、干辣椒3个、料酒30毫升、盐适量，水约5000毫升。另有粉丝、木耳、黄花菜、香菜、蒜苗（青蒜）、糖蒜、辣子酱等配料。
详细做法
- 熬汤：牛羊肉切大块，冷水下锅焯去血沫，捞出冲净；另起大锅加足量清水，放入肉、骨与料包（花椒、小茴香、草果、桂皮、八角、香叶、干辣椒、姜、葱、料酒），大火烧开后转小火，保持微沸炖2.5至4小时，肉烂而不散，捞出肉晾凉切片，汤保持滚烫并撇净浮油，用盐调味。
- 打馍：面粉加酵面、温水和成稍硬的面团，饧30分钟，揪成约100克一个的剂子，擀成厚约1厘米的圆饼，平底锅小火烙至两面微黄、半熟即可（饦饦馍要烙得“铁圈虎背”，是掰馍的基础）。
- 掰馍：把馍掰成黄豆至蜜蜂头大小的碎块，这是泡馍的灵魂环节，块越小越好入味。
- 煮馍：碗中放馍粒、粉丝、木耳、黄花菜与切好的肉片，浇上滚烫肉汤，大火煮1至2分钟（或反复“冒”热），撒蒜苗、香菜，配糖蒜、辣子酱同食。家庭操作可把配料与馍入小锅加汤煮透再盛碗。
关键要点与注意事项
汤必须滚烫，“泡馍要热吃”，温汤泡馍既不香也不利肠胃。馍掰得太大则外软内硬、不易吸味，老店讲究“碎如蜜蜂头”。肉要炖到酥烂脱骨却仍成片，火候不足则柴，过烂则失形。食品安全上，牛羊骨汤久炖后易变质，须当日食用、冷藏不超过两天并重新充分加热；生熟刀具案板分开。泡馍汤浓油厚、钠含量高，高血压、高血脂、痛风及慢性肾病人群不宜多食；牛羊肉偏温燥，阴虚火旺者应适量。
地域差异与流派
吃法上泡馍本身分四个“花色”：其一“单走”，馍与汤分上，边吃馍边喝汤；其二“口汤”，汤略宽，食毕碗底余一口汤；其三“干滷”，又称“干泡”，汤尽收于馍中，最见功力；其四“水围城”，汤宽馍居中、汤汁围住馍粒，故得其名。就流派而言，西安市回民坊上是牛羊肉泡馍的核心区，汤讲究“清而不浊、香而不膻”；周边区县与渭北一带汤味偏重、香料更浓。外地常见的“稀汤泡馍”多偏高汤清爽路线，与西安传统做法有别。