肠粉

传说

相传肠粉源于广州西关，因形似猪肠而得名，清代末年已见于广州街头。另有一说与佛山的“窝粉”有关：早期做法是将米浆蒸成薄片后卷起，形如猪肠，遂称“猪肠粉”，后简化为“肠粉”。广式早茶的点心单上，肠粉是最平实的一样，却也是最考验师傅手速的一样。

历史文化

肠粉是广式早茶的代表点心，与虾饺、烧卖、叉烧包并称“四大天王”之外的常客，已有百余年历史。它体现了粤菜点心清、鲜、爽、滑的特点。广式肠粉分红米浆与白米浆两派：传统用米浆，现代多掺澄面增加透明度与韧性。此菜在广东的早茶文化中地位特殊，是最平价也最日常的一味，几乎桌桌必点。

菜谱

成菜为数段粉皮，薄透如纸，隐约可见内里的馅料，浇上豉油后油亮鲜甜。口感上粉皮爽滑柔韧，入口即化却略有嚼劲；馅料鲜嫩（虾仁爽脆、牛肉滑嫩、叉烧咸香）。口味清淡鲜甜，全靠豉油提味，重酱会掩住米香。此菜须现蒸现吃，稍放则粉皮变干发硬，失去爽滑。

用法用料

米浆用大米磨浆（或粘米粉加澄面按约九比一混合），加水调成稀浆，稀稠以能摊成薄层为准。馅料用虾仁、牛肉末或叉烧粒任选，另可加生菜丝。豉油须另调：生抽加冰糖、八角、香叶与水熬煮，滤去香料后使用，这是肠粉风味的关键。另需少许油用于抹盘防粘，熟油用于最后淋面增亮。

详细做法

①米浆调好静置约二十分钟，使用前再搅匀（米浆易沉淀）。②蒸盘薄薄抹一层油防粘，舀入适量米浆，晃动盘子使浆均匀摊成薄层，浆层越薄越好。③撒上馅料，可加少许生菜丝。④蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约两至三分钟，至粉皮鼓起大泡即熟，时间以秒计。⑤取出后用刮板（或铲子）从一侧卷起，边卷边轻压，卷成长条。⑥切成约五厘米的段装盘，淋上豉油与少许熟油，趁热食用。

注意事项

一是米浆稀稠决定粉皮厚薄，太稠则皮厚发硬，以能摊成薄层为准。二是蒸须猛火，时间以秒计，粉皮鼓起大泡即熟，久蒸则老。三是豉油须另熬，加冰糖与香料增香增稠，直接用生抽则味单薄。四是卷制要快，粉皮稍冷则干硬难卷、易裂。五是蒸盘抹油不可过多，多则粉皮打滑不易成型。